菜名：炸素卷果
类别：山西菜 便秘调理 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺：脆炸
- 1.鲜蘑去蒂，洗净，切片；2.冬笋、胡萝卜分别洗净，均切片；3.鲜蘑片、冬笋片、胡萝卜片用水焯一下；4.香菇去蒂，洗净蒸软；5.炒锅上火放入油，下入葱丝、姜丝稍煸即下入鲜蘑、冬笋、胡萝卜、香菇炒透，加入料酒、精盐、高汤25毫升、味精、胡椒粉，入味加入水淀粉勾芡出锅；6.面粉加水30毫升调成糊；7.把油皮展平放入炒好的配料卷起，用面粉糊沾好边即成素卷果，共做两卷，按扁；8.做好的素卷果入七成热油炸成金黄色，捞出沥油；9.沥油后改刀切成2厘米宽的条装盘；10.香菜洗净，摆在盘的两边即可。
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菜名：彩色灯笼鸡
类别：山西菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺：脆炸
- 1.肥嫩母鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净；2.盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于鸡身上，腌渍待用；3.将葱切成5厘米长的段，姜切片；4.火腿、油菜切成细丝；5.将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出；6.用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住；7.将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊；8.净炒锅添猪油置旺火上，待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊，投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油；9.原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、油菜丝；10.将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌；11.使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。
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菜名：烧花油
类别：山西菜 工艺：脆炸
- 1.把瘦猪肉剁成泥，加入葱末、姜末、食盐、味精及少许花椒水（温水浸泡花椒），拌匀制成馅；2.面粉加水，打入鸡蛋，加淀粉和盐搅匀成糊；3.将猪网油包入肉馅，卷成直径2厘米粗的长条；4.包好的网油条挂上面糊放入五成热的猪油锅内炸熟捞出；5.待油八成热时再投入炸呈金黄色捞出；6.沥油后的猪油卷切成长5厘米段装盘；7.洒上花椒面即可；8.食时蘸甜面酱和葱丝。
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菜名：脆皮糯米鸡
类别：上海菜 特色菜 工艺：脆炸
- 1.在光母鸡颈处剖开约5厘米长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净；2.糯米淘净；3.水发香菇择洗去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3厘米见方的粒；4.水发干贝捏散成丝状；5.虾米用黄酒浸发；6.炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀；7.再端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成馅心；8.将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1小时左右，取出晾凉；9.鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉；10.锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5分钟，捞出；11.再改用旺火炸30秒钟，至外皮酥脆，取出沥油；12.趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅；13.先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。
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菜名：脆炸蟹钳
类别：海南菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：脆炸
- 1.将蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10分钟至刚熟；2.取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉；3.留螫壳末端壳及鳌内扇骨；4.虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶；5.将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螫的形状；6.再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出；7.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里；8.然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出；9.沥油后上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成。
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菜名：炸鱼卷
类别：甘肃菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺：脆炸
- 1.将草鱼宰杀，去鳞、鳍、内脏，洗净，片取净肉用刀切成粗丝；2.鱼丝放碗内，加葱丝、姜末、料酒、盐、味精、鸡蛋60克、香油拌匀；3.鸡蛋120克加面粉、湿淀粉搅成糊；4.用温水洗净网油，控干水分，放案上用刀拍平，撒上干面粉，放鱼丝卷成1.5厘米粗的卷，用蛋糊封口；5.锅内加油烧至五成热，将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出；6.待油七成热时全部下入，炸成金黄色捞出；7.沥油后用斜刀片成1厘米厚的磨刀片，整齐地装盘内，淋香油，撒椒盐面即成。
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菜名：炸野鸡卷
类别：甘肃菜 工艺：脆炸
- 1.将野鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，片取脯肉洗净，切成细丝；2.葱5克切成丝，15克切成葱段；3.生姜切成丝；4.网油洗净，晾干水分；5.韭菜洗净，用盐腌渍；6.面酱加白糖搅匀；7.鸡蛋清用竹筷打成泡沫状，加面粉10克和淀粉15克搅匀，制成蛋泡糊；8.25克淀粉加少许水制成糊；9.鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀；10.网油铺在砧墩上，抹淀粉糊；11.将鸡丝放在网油一边，顺长摆成一条，中间放1根腌韭菜，卷成4分粗的卷，如此卷完；12.卷完后上笼蒸透取出；13.锅内加油烧至四成热，将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅，炸至外部凝固捞出；14.待油温升至六成热时，重炸野鸡卷至金黄色，捞出沥油；15.沥油后切成3厘米长的段，立放盘内，淋香油即成；16.另带葱、面酱、椒盐而食。
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