菜名：山西烧鸭
类别：山西菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：清炸
- 1.此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。2.鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香，以上药料、香料各1份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。
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菜名：油酥花生米
类别：江西菜 营养不良调理 工艺：清炸
- 1.将洗净的花生米入沸水锅中煮1分钟左右，迅速捞起，沥干水分；2.锅中下油，烧至五成热后，将花生米放入油锅中炸，炸时用漏勺不断地上下搅动，炸至花生米中水分已完全脱干，皮呈浅金黄色时，立即捞出，控油；3.趁花生米热时，撒上精盐、花椒粉和五香粉拌匀，密封于瓶中，随食随取。
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菜名：红拉鸡
类别：江西菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：清炸
- 1.将子鸡宰杀，去毛，从背部剖开，去内脏洗净，用精盐、料酒、酱油腌10分钟；2.生姜、蒜白洗净，均切细丝待用；3.炒锅置旺火上，烧热，舀入熟猪油，烧至七成熟时，将鸡下油锅炸，油温始终要保持在七成热左右，炸时随时翻动鸡身，使其受热上色均匀，待表面炸至金黄色，里面透熟时捞起沥去油；4.把酱油、味精、香油调成卤汁；5.姜丝、蒜丝入油锅煸几下，盛入卤汁中拌匀；6.把炸好的鸡，取下头、脚、翅，斩成块，入盘垫底，鸡皮撕下，鸡肉撕成丝，放入卤汁碗中拌和，放在五件上，鸡皮切丝盖在上面即成。
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菜名：上海香酥鸭
类别：上海菜 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：清炸
- 1.把肥嫩健壮活鸭宰杀，放血，煺毛，洗净。去掉鸭脚、内脏，再清洗干净，沥干，成鸭坯。2.沥干的鸭坯里外抹上花椒盐，放入盛器中，再加姜块（拍松）、葱结、桂皮、大料和料酒，上屉蒸至酥烂，取出，晾凉。3.锅中加油，烧至八九成热，下入晾凉的鸭子，炸至外皮金黄，酥脆时，取出，沥油，装在盘中，并随带椒盐、番茄酱上席即成。
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菜名：油炸烤子鱼
类别：上海菜 工艺：清炸
- 1.雌凤尾鱼（烤子鱼）放在大盆里，加入精盐，用手轻轻翻拨，鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，注意将鱼卵留在腹内，洗净沥干；2.再将鱼放在盆内，加酱油、黄酒，拌匀腌渍；3.炒锅置旺火，下花生油，烧至九成热，放入葱结，爆出香味，加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升，在旺火上烧至卤汁稠浓，再用小火保温；4.炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鱼放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸至九成热时捞出；5.待油温回升到八成热时，再复炸至金黄色，浮起时捞出，趁热放在保温的卤汁里，浸入味即成。
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菜名：油汆鱿鱼
类别：滋阴调理 上海菜 贫血调理 工艺：清炸
- 1.将鱿鱼用冷水浸泡至回软，捞出；2.将碱加开水约300毫升化开，加入冷水1250毫升左右搅匀；3.随即将鱿鱼放入碱水内浸泡3小时左右，在泡的中间要翻几次，直到鱿鱼呈紫红色时取出；4.再用冷水浸泡6小时左右，冷天要适当延长，每隔1小时换一次水，咸味可基本漂清，约可净2000克左右的水发鱿鱼；5.将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段，撕不下去时，调转鱼头，用手从上部的左右，交叉地将皮撕下，同时拨去须刺，并用剪刀在两旁剪3～4刀，在油氽时容易入味；6.最后放入清水内抽去透明的硬筋络，再把它洗净；7.炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至八、九成热，离火稍凉，即将就鱼投入氽至紫红色，外皮卷起，并出现小泡时，即可出锅；8.沥油后切成骨牌块，盛入盘内，撒上适量五香椒盐粉和酱油，另跟小碟甜酱，以供蘸食。
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菜名：太和蘸鸡
类别：湖北菜 肢寒畏冷调理 工艺：清炸
- 1.将鸡宰杀开膛去内脏，烫去羽毛洗净，鸡膛内放入葱段、姜片，用精盐将鸡膛内外涂匀备用；2.取一铁锅下入汤汁2000毫升置旺火上烧沸，下入鸡煮至六成熟捞出，控净水用布擦干晾凉，并用料酒均匀涂在鸡身上；3.原锅倒去汤汁，下入白糖炒成黄色，涂在鸡身上；4.原锅洗净上火，倒入花生油，烧至七成热，将鸡炸成金黄色时捞出控净油；5.取一小碗，将茶叶（太和茶）放入碗内，加入沸水200毫升，将茶泡出香味后去掉茶叶备用；6.再取一小碗，加入味精、胡椒粉、精盐和适量原汤调成汁待用；7.取出鸡膛内葱姜，剔去鸡骨切成大块整齐的码在盘内，随太和茶汁和味碟一同上桌即成。
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