菜名:炸鸭胗肝
类别:北京菜 胃调养调理 补虚养身调理 明目调理 工艺:清炸
- 1.将净鸭肫(鸭胗)去掉里面的黄皮,切成两半,面朝下,用刀贴着鸭股右半部的筋膜切入肉内,切到底部的筋膜处时,将刀背向左一斜,坡着刀往外一刮,将股肉剔下;2.每个鸭肫共剔4块肉,每块都呈三菱形;3.鸭肝去掉肝筋,每副(大小肝叶各一片)切成4至5块呈三角形的块;5.将鸭肫放到开水锅里,煮到三成熟捞出;6.再将鸭肝煮到三成熟,撇净血沫,把锅端下,鸭肝泡在锅里待用;7.将熟鸭油倒入炒锅内,置到旺火上烧到五六成热,放入龙虾片,炸到涨起变白后立即捞出,码在盘的四周;8.待油烧到八成热时,下入鸭肫,约炸至稍一变色就捞出;9.再把泡过的鸭肝捞出,沥净水,下入油中,炸至六七成熟后,速下入炸好的鸭胗,与鸭肝一起炸到外皮焦脆时捞出;10.沥油后放在龙虾片的中间,盘两侧放上花椒盐即成。
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