菜名:滑溜里脊
类别:北京菜 家常菜 青少年食谱 滋阴调理 工艺:滑溜
- 1.里脊肉切成薄片,用蛋清、盐5克抓拌均匀后再加干生粉20克,拌匀,停置10分钟;黄瓜洗净,削去粗老外皮,切成0.5厘米厚的斜片;葱切成3厘米长段。2.油烧热,肉片倒入锅中过油,见肉片变色即捞出沥油。3.锅中留油30克,爆香葱段后将葱段夹出,黄瓜倒入锅略加煸炒1分钟左右,加入肉片同炒,最后以生粉水20克(生粉10克加水)勾芡,即可盛盘供食。
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菜名:瓦块茄鱼
类别:素斋菜 北京菜 健脾开胃调理 便秘调理 营养不良调理 工艺:滑溜
- 1.将茄子去皮切成1厘米厚、3厘米宽、6厘米长的块,两面剞上一字花刀;2.茄块再加入盐少许,腌约15分钟,轻轻挤去部分水分待用;3.水发香菇切成丁;4.鸡蛋清搅匀待用;5.炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,将茄块逐块挂上蛋清糊下锅,炸呈金黄色,出锅沥油;6.炒锅留底油,下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖,煸炒入味;7.再下茄鱼、香菇丁和鲜汤100毫升,小火烧4~5分钟,待汁收浓,淋上香油即成。
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菜名:熘虾段
类别:北京菜 工艺:滑溜
- 1.先把大虾皮壳和背部沙线除净,根据虾身大小,切成两段或三段,然后用蛋清和淀粉糊浆好。2.用绍酒、白糖、盐、味精、醋等调料兑好汁卤;大葱洗净切段;姜、冬笋洗净切片备用。3.大勺放猪油,烧至五成热时,把大虾放入炸一下,见表皮略硬时捞出,待油回复至六成热时,净虾再度下勺,炸至酥脆倒入漏勺。4.勺内留少许底油,下葱、姜、蒜、冬笋片、豌豆,放虾段,用兑好的汁卤,泼流下勺,颠几下,加明油出勺。
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菜名:番茄腰柳
类别:北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 小儿厌食调理 工艺:滑溜
- 1.将净猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,刀口之间相距0.5厘米,深度为肉厚度的1/2,背面则切直刀,距离与深度与正面相同;2.猪里脊肉切完后,蘸上一层面粉;3.将黄瓜洗净,同水发玉兰片、火腿切成0.33厘米见方的小丁;4.将番茄酱放入碗内,加入鸡汤15毫升、白糖、黄酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水10毫升,调成芡汁;5.把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸粉的里脊肉;6.炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟,约炸3分钟,捞出汤油;7.沥油后切成0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中;8.将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。
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菜名:素熘鱼片
类别:素斋菜 北京菜 健脾开胃调理 营养不良调理 减肥瘦身调理 工艺:滑溜
- 1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净,不留一点黑色,然后改刀切成棱形块,用于布轻轻压出水分,做成“鱼片”;2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀,加入“鱼片”上浆;3.炒锅上火,注入花生油,烧至五成热,将鱼片一片一片的下入油中,炸制;4.待炸至鱼片略挺身时,放入冬笋、水发木耳,用勺推几下,一起倒在漏勺里沥油;5.炒锅上火,放入底油,下姜末、精盐、味精、料酒,煸出香味,倒入鱼片、冬笋片和木耳,用勺推几下;6.再放入湿淀粉勾芡,待芡汁发亮时,翻炒几下,淋入香油后立即出勺装盘。
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菜名:滑溜里脊
类别:北京菜 家常菜 补虚养身调理 营养不良调理 补阳调理 工艺:滑溜
- 1.将羊肉横刀切片;2.南荠洗净去皮切片;3.黄瓜切片;4.姜切细末,葱切寸长丝;5.羊肉片加盐、味精各少许克抓匀入味,用蛋清将淀粉10克?开,将羊肉片上浆;6.用碗放入牛奶、味精、精盐各少许,葱丝、姜末、南荠、黄瓜片;7.再将淀粉20克用水?开,一起倒入牛奶碗内加少许高汤,调成白色芡汁;8.炒勺上火,倒入花生油,烧至油温四五成热,将浆好的肉片抓散下勺,用筷子拨散,用手勺推动滑油,滑好后倒入漏勺滗油;9.炒勺再上火,留底油10克倒入滑好的肉片,再将碗芡调匀倒入勺内,用手勺推动两下,淋入鸡油,出勺装盘即成。
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菜名:酱瓜熘山鸡片
类别:山西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 益智补脑调理 工艺:滑溜
- 1.选新鲜的山鸡,取下脯肉与酱瓜分别切车箭条;2.将鸡肉条与山西酱瓜条在冷水里泡15分钟,捞出用净布搌干水分;3.脯肉加酱油、蛋清、湿淀粉,上浆后浸15分钟;4.油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂;5.用酱油、料酒、高汤150毫升、白糖、湿淀粉对成碗芡;6.炒锅置旺火,打底油下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(香油)出勺。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。
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