菜名:扒翠珠活鲍
类别:山东菜 清热去火调理 明目调理 壮腰健肾调理 利尿调理 工艺:扒
- 1.鲍鱼原汤加鸡腿、瘦肉馅,用微火清汤,成鲍鱼浓汁;活鲍脯用鲍汁入笼蒸透;冬瓜去皮用挖球器挖成20个球用上汤蒸透;油菜心用油水氽出。2.取一大圆盘,冬瓜球居中,鲍脯用绿菜头包起围盘一周。3.取鲍鱼原汁调味后用水淀粉勾芡,淋明油浇在鲍脯和翠珠上即成。
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菜名:扒芙蓉排翅
类别:山东菜 补虚养身调理 养颜美容调理 动脉硬化调理 工艺:扒
- 1.鸡肉洗净剁成泥先加葱姜汁沿一个方向搅匀,再加鲜奶、蛋清搅打,加盐、味精和少许水淀粉调匀。2.勺中加植物油,烧三成热时,加入鸡茸泥用慢火搅炒成形,熟后捞出控净油,放大盘中央。3.鱼翅(水发好的)加上汤入笼蒸透,滗出汤;勺中加葱椒油烧热,再加入上汤调味后,放入鱼翅慢火煨透,用淀粉勾芡,淋明油,盖浇在“芙蓉”上,中央撒火腿末即成。
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菜名:扒鲍鱼双白
类别:山东菜 补虚养身调理 滋阴调理 补血调理 肝调养调理 工艺:扒
- 1.白萝卜洗净用挖球器挖12个球用开水氽两遍,然后放调好味的浓鸡汤中,入笼蒸透入味;白果开水焯过备用。2.熟鲍脯放原汤中入笼蒸透,取出放汤盘四周,中央放蒸好的白萝卜球,白果点缀空隙。3.取上汤烧开调味,用水淀粉勾芡,淋明油浇在鲍鱼双白上即成。食时带香菜末碟上桌。
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菜名:银丝扒鲍脯
类别:山东菜 滋阴调理 清热解毒调理 明目调理 壮腰健肾调理 工艺:扒
- 1.精鱼肉切细丝,用苏打粉水浸泡10分钟,再用清水冲净,加料酒、盐、味精、蛋清、水淀粉上浆腌渍30分钟,放温油中划出;嫩芹菜滑炒出,置圆盘中央。2.香菇用上汤、酱油、白糖、味精等料焖出,一切两半,围鱼丝一周。3.鲍脯加上汤及调料入笼蒸透,摆在鱼丝周围,洒红汁,明油即成。
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菜名:鲁式红扒鱼翅
类别:营养不良调理 山东菜 补虚养身调理 工艺:扒
- 1.将水发鱼翅用开水汆二遍,捞出用清水漂洗净,整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内;2.将净母鸡肉、猪肘肉剁成大块,下锅用开水汆过,捞出用清水洗净;3.火腿用热碱水涮洗干净,片去表面部位;4.将洗净的火腿250克与净母鸡肉1000克、猪肘肉1000克同放锅内,加入清水,以没过料为度,加姜片50克、葱段50克,用中火烧开撇去浮沫,移至微火上焖2~3小时,将鱼翅取出;5.炒锅内放花生油,中火烧至七成热加姜片50克、葱段50克炸至金黄色捞出不用;6.再烹入黄酒,加酱油、清汤750毫升、精盐、鱼翅烧开,撇净浮沫;7.再慢火煨10分钟,用湿淀粉勾成浓熘芡,加味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。
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菜名:白扒鱼翅
类别:补虚养身调理 山东菜 特色菜 工艺:扒
- 1.将净母鸡肉500克、肥鸭肉750克、猪肘肉250克洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出,洗净血沫待用;2.炒锅内加入清汤、精盐少许、黄酒10克、水发鱼翅,烧开后捞出沥净水分;3.再把洗净的油菜心放入锅内汆过捞出;4.将鱼翅用清水洗净,排列整齐,码在大碗的底层;5.上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片各10克、精盐少许、黄酒10克,倒入清汤上笼蒸烂,取出捡去鸡块、鸭块、猪肘肉块、葱、姜后待用;6.炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放入葱、姜片各15克,炸出香味;7.再加精盐6克、奶汤250毫升、黄酒5克,捞出葱姜不要,放入鱼翅(翅面朝下)、油菜心,烧制;8.待烧开后撇去浮沫,改用微火煨扒,待汤汁剩1/3时,放湿淀粉勾芡,至汤成浓汁时,放味精、淋鸡油,大翻勺装盘即成。
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