菜名:腊梅虾糕
类别:北京菜 补阳调理 壮腰健肾调理 通乳调理 工艺:粉蒸
- 1.水芡粉(芡粉30克加水20克)调成芡汁备用;将虾仁,猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸,加鸡蛋清、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、水芡粉(40克)调成芡汁,搅拌上劲成为“虾胶子”。将腊梅花洗净,用沸水烫一下,放入冷水中激凉,沥干。水发香菇切成粗条(作梅花树枝形状),用细盐、味精、香油拌腌入味。2.取一平盘,内壁涂抹一层薄薄的猪油,将虾胶倒在盘内摊平厚约2厘米,再用镊子将香菇丝条摆放成腊梅树形状,将腊梅花装饰上去,然后上笼用大火沸水蒸六分钟,至熟,取出,用刀划切成大小相同的块,以便于食用,但形状要保持完整。锅内放鲜汤,烧沸后,调好鲜咸味,下水生粉勾流水芡,使卤汁略有粘性如薄奶油状,再加猪油上光润味,即成。
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菜名:瓤竹荪
类别:北京菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:粉蒸
- 1.将干竹荪放在开水里约泡15分钟;泡发后洗净,放入开水锅里焯一下,捞出用凉水过凉,挤去水。切去竹荪上端有网状物的1小节和下端根部,然后用剪刀将竹荪划开,成为约长6.6厘米、宽5厘米的大片。2.将猪肥膘肉和鸡脯肉分别砸成细泥。在鸡泥中加入绍酒(10克)和凉鸡汤(5克),调成稠糊,再放入鸡蛋清(45克)搅匀。然后,掺入肉泥、精盐(2克)、味精(1克)和胡椒粉,向一个方向搅打,使鸡泥和肉泥充分融合,最后加入干淀粉(30克)搅匀。另将鸡蛋清(15克)和干淀粉(15克)放在一起,调成蛋清糊。3.将处理好的竹荪(里朝上)铺下,用净布搌干水。先抹上一层蛋清糊,再将搅好的肉泥糊分别平摊在每个竹荪上,抹匀后放在盘内,上屉蒸五分钟,取出晾凉,用刀切成宽1.65厘米的段,再把每段(有竹蒸的一面朝下),整齐地码在碗里,加入鸡汤(100克)蒸6分钟取出。将原汤滗在汤勺里,竹荪翻扣在盘里。
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菜名:福荣肉
类别:山西菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 老人食谱 工艺:粉蒸
- 1.将五花肉剁碎;2.肉茸加鸡蛋、粉面及调料拌成肉馅,平摊在盘中;3.水发黑木耳去蒂,洗净,切丝;4.菠菜择洗干净,切丝;5.葱姜洗净,葱切葱花,姜切末;9.用蛋清混和切成丝的黑木耳、菠菜、葱花拌匀摊在肉馅上;10.拌匀的肉馅上笼急火蒸15分钟后,取出晾凉;11.将蒸好的肉馅切成长约7厘米、宽1.6厘米的片,倒扣在碗里,上笼内蒸热;12.取出翻扣在盘中,再将清汤上火勾芡,浇在肉条上即成。
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菜名:木耳疙背
类别:山西菜 健脾开胃调理 营养不良调理 老人食谱 防癌抗癌调理 工艺:粉蒸
- 1.鸡脯捣成泥;2.水发木耳择洗干净;3.绿豆粉勾成糊状;4.绿豆粉糊内投入姜末、海米、葱花、温鸡汤350毫升搅匀;5.再加入鸡泥和蛋清拌和,再加猪油搅匀,放入容器内,上撒木耳上笼;6.用大火蒸40分钟后出笼冷却;7.冷却后切成厚0.3厘米、长3.5厘米、宽2厘米的长方体;8.再蒸30分钟,出笼放入碗盘内;9.将鸡汤煮沸,投入葱丝、姜末,放少许精盐、味精、香油,并勾芡,再浇入盛木耳疙背的碗盘内即成。
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菜名:粉蒸鸭子
类别:山西菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:粉蒸
- 1.将鸭肉片成5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片;2.鸭肉片用黄酒、五香粉、甜面酱和葱、姜末拌匀略腌;3.大米用清水泡透捞出,沥干水分;4.沥干水分的大米擀成粗米粉,加入鸭肉拌匀;5.拌匀米粉的鸭肉整齐地装入蒸碗,上笼蒸2小时左右取出,扣入平盘即成。
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菜名:荷叶鸭条
类别:山西菜 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:粉蒸
- 1.填鸭宰杀,煺毛,去内脏,背开去骨取肉,顺长切三刀,成为四片,每片顶刀切成大拇指般的条;2.切好的鸭条内加入酱油、甜酱、料酒、白糖、盐、香油、葱姜丝腌制2小时;3.米粉入油锅炒香至黄,并擀成粗粒;4.将炒米粉拌入鸭条内;5.鲜荷叶擦掉茸毛,切成手掌大的斜角块;6.把鸭肉分别用荷叶包成包儿,竖码在碗内挤紧;7.用荷叶包好的鸭用旺火蒸3小时,待蒸熟后取出,反扣在盘内即成。
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