菜名:清蒸青鳝
类别:四川菜 结核病调理 明目调理 贫血调理 壮腰健肾调理 工艺:清蒸
- 1.将活青鳝(河鳗)放在炭灰上滚一下,用刀斩去头部,手提尾部使血流尽,然后用布抹去炭灰,放入盆内,倒进70℃的热水,用木棒搅几下;2.取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液,出现一层银白色的油皮,皮上呈现出美丽的花纹(刮时勿将油皮弄破,以免影响外表美观);3.剪去鳝翅,从尾部起段,每段长1厘米,切至鳝段中出现内脏时,在鳝身四周割一圈,将骨刺割断,如法一段取下肉(勿将胆弄破);4.将猪网油铺在碗底;5.玉兰片、火腿、香菇均片成片,放在网油上面;6.将青鳝段竖放在网油上,摆成圆形,加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤(1400克),上笼蒸20分钟;7.出笼后去掉姜、葱,滗尽汤汁,翻扣入汤碗内,去网油,加味精,浇入肉清汤即成;8.食时与姜汁味碟同时上桌。
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菜名:糟醉冬笋
类别:四川菜 健脾开胃调理 素斋菜 便秘调理 减肥瘦身调理 工艺:清蒸
- 1.将冬笋尖外壳剥去,洗净,顺纹切成8毫米粗、7厘米长的条;2.切好的冬笋尖条放入沸水锅内氽一下,捞起沥干水分;3.取一大碗,加入清汤100毫升、醪糟汁(江米酒)、料酒、精盐、胡椒面、味精搅均匀,再加入冬笋条;4.将洗净的生鸡油,覆盖在上面,用湿纸封严碗口,放入蒸笼中,蒸约30分钟取出;5.待冷撕开封口纸,拣去鸡油渣,取冬笋条入在盘中码放整齐;6.将香油和适量原汁兑均匀淋在冬笋条上即可食之。
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菜名:辣人参鸡
类别:四川菜 补阳调理 壮腰健肾调理 工艺:清蒸
- 1.将鸡从脊背劈开,取出内脏,清洗干净,放入开水中氽烫在分钟后捞出,放入凉水盆中,将血及小毛处理干净,加入葱、姜、蒜腌20分钟。2.把洗净的干辣椒和人参铺在盘底,上面放上鸡,加入鸡汤和各种调料,放入蒸锅中蒸烂后取出,捞出葱、蒜及辣椒,鸡身上面摆上人参。3.放入鸡汤汁,烧开后淋入香油即可。
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菜名:清蒸荷包肚
类别:四川菜 补虚养身调理 脾调养调理 工艺:清蒸
- 1.用精盐25克、醋灌进肚子里,放在干净的水泥板上揉搓,揉掉肚内的白色黏液,然后用清水冲洗两次,放进沸水锅中煮20分钟左右,取出剔去肚子外面的油筋;2.将猪肉、火腿肉、冬笋分别洗净,均切成0.6厘米见方的小颗粒,与泡洗干净的薏米,一齐放在碗中,下精盐10克拌匀,全部灌进肚子里;3.将灌好的肚子盛在1个碗内,放蒸锅里,先蒸1小时,再往碗里倒进肉汤,精盐5克继续蒸2小时;4.上桌前放味精、胡椒面、葱花,拌匀倒深盘中即可。
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菜名:清蒸鲥鱼
类别:江苏菜 高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 冠心病调理 工艺:清蒸
- 1.香菇去蒂,洗净,切片;2.姜洗净,切片;3.熟火腿切片;4.香菜择洗干净,切段;5.春笋去皮洗净,切片;6.葱去根须,洗净,切段;7.将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾;8.取用软片洗净,用洁布吸去水;9.将猪网油洗净,晾干;10.用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中;11.将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上;12.再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片;13.上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出,拣去葱姜,剥掉网油;14.将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和;15.再浇在鱼身上,放上香莱即成;16.上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。
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菜名:葱蒸干贝
类别:江苏菜 补虚养身调理 滋阴调理 便秘调理 工艺:清蒸
- 1.豌豆苗择洗干净,备用;2.香菇去蒂,洗净,切丝;3.冬笋去老皮,洗净,煮熟,切丝;4.葱去叶、根须,葱白洗净,切段;5.将干贝洗净,放入碗中舀满清水;6.上笼蒸约半小时至松软,取出;7.蒸过的干贝削去筋和僵肉,整齐地扣入另一碗中;8.将葱放入旺油锅中炸至金黄色,倒入漏勺;9.锅加底油,放入笋丝、香菇丝,倒入炸黄的葱炒匀;10.舀入清汤100毫升,加酱油、糖、料酒烧沸;11.烧沸的汤汁倒入干贝碗中,盖上圆盘,上笼蒸约1小时,取出扣入盘中;12.把原料汁滗入炒锅中,置旺火上;13.舀清汤100毫升,加料酒、白糖、盐同烧;14.待烧沸后,加入味精,用湿淀粉勾芡;15.放入豌豆苗,淋入猪油,起锅浇在干贝上,即成。
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