菜名:桂花糖藕
类别:浙江菜 贫血调理 便秘调理 止血调理 健脾开胃调理 工艺:包裹蒸
- 1.莲藕洗净,擦干,较大一端往内切下3厘米长段,留做帽盖;糯米捡去杂质,塞入莲藕孔内,塞满,将莲藕帽盖盖上,以牙签戳牢,上蒸笼蒸透(约需2小时)。2.莲藕取出,泡水刮皮,去掉帽盖,莲藕分切为0.5厘米厚片状后,放入大碗中,加糖、桂花,再以玻璃纸封住碗口,上蒸笼以小火蒸约1小时30分钟,取出,倒扣入盘中,即可。
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菜名:带扎鱼筒
类别:浙江菜 特色菜 工艺:包裹蒸
- 1.将黄鱼开膛,挖去鳃和内脏,剖洗干净,斩去头、脊骨、肚裆,取两侧连皮的脊肉,片成蝴蝶片26片,皮朝下摊开;2.再抹上精盐、黄酒、味精稍渍,撒上干淀粉;3.把熟鸡脯肉、熟火腿、水发香菇、姜、葱均切成丝;4.将切好的各料丝逐一分放在鱼片的一端,然后卷拢成筒状,修齐两头,码放在腰盘中,铺盖上猪网油;5.用旺火将水烧沸,把鱼筒上蒸笼蒸熟,取出揭去猪网油;6.炒锅置中火,滗入原汤,添加清汤调味,用湿淀粉勾薄芡,淋上熟鸡油,浇于鱼卷上即成。
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菜名:素火腿
类别:浙江菜 素斋菜 骨质疏松调理 工艺:包裹蒸
- 1.将豆腐皮(油皮)润潮后撕去边筋,叠齐,一切成四,抖散;2.锅中放清水约300毫升,加入红曲粉,用小火煮3~4分钟倒出,用纱布过滤成“红曲液”,倒入盆中;3.红曲液中加酱油和姜汁水,放入豆腐皮拌和,使红曲液渗透腐皮;4.然后用刀将入味的豆腐皮切成黄豆大的粒,放入盆中;5.豆腐粒中加酱油、白糖、黄酒、味精、香油充分搅匀;6.将腐皮粒分别装入10只素火腿模型内按实,使腐皮略高出模型边框,加盖用麻线扎紧;7.做好的素火腿放入蒸笼用旺火蒸30分钟左右取出;8.蒸好的素火腿冷却后解掉麻线,取出素火腿修齐边缘,抹上香油即成。
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菜名:鱼兜子
类别:河南菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 老人食谱 工艺:包裹蒸
- 1.草鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,片取净肉洗净切成0.6厘米见方的菱形鱼仁;2.冬笋削皮洗净,切成同样大小的菱形丁;3.生姜洗净去皮切成末;4.鸡蛋清、湿淀粉调成糊;5.鱼仁放入蛋清内抓匀;6.炒锅置旺火上,放入熟猪油,至四五成热,放入鱼仁,划散至透,见鱼仁洁白捞出沥油;7.炒锅内留少许熟猪油,旺火烧至六成热,下入冬笋丁、豌豆、姜末15克和鱼仁,随即兑入精盐、味精,翻两个身入味,添入清汤75毫升;8.用黄酒?开湿淀粉10克勾芡,将汤汁收浓,盛出晾凉,分成12份;9.绿豆粉皮用开水泡软,搌干水分,裁成8至10厘米的等边三角形12个;10.每张绿豆粉皮放一份炒好的鱼仁,抹上糊,包成三角形,逐个包好,放入盘内;11.包好后上笼蒸透取出,即成“鱼兜子”;12.醋、姜末15克、香油放在一起兑成汁,随“兜子”同时上桌。
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菜名:菊花白菜
类别:河南菜 贫血调理 补虚养身调理 营养不良调理 消化不良 工艺:包裹蒸
- 1.将白菜叶洗净去帮,把前叶改刀成直径12厘米的圆片,上笼蒸8分钟,取出晾凉,搌干水分备用;2.将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,温水浸泡涨发,备用;3.虾米用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可待用;4.先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;5.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可备用;6.荸荠去皮,洗净;7.将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁;8.鸡脯肉洗净,剁成茸,加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊,备用;9.将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内,再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅,共分18份待用;10.将黄蛋糕切成2厘米长的细丝,火腿切成米粒状;11.取白菜叶一张,两面抖上干淀粉,包入一份馅,成烧麦形,顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒,作菊花心,修整成菊花形,依次包18个;12.包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内,摆放成里7外11,上笼蒸8分钟取出;13.炒锅放旺火上,添入熟猪油,下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒,汤沸下入湿淀粉勾流水芡,淋入香油,浇在菊花白菜上即成。
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菜名:豆腐包子
类别:陕西菜 学龄期儿童食谱 青少年食谱 老人食谱 孕妇食谱 工艺:包裹蒸
- 1.将葱、姜去皮洗净,均切成末备用;将豆腐洗净,放入沸水锅中煮透,捞出沥干,切成约1厘米的丁,备用。2.将黄瓜、蒜苗洗净,沥干水分,切成碎丁;海米泡好,捞出切成碎粒,备用。3.将豆腐放入盆中,加入黄瓜丁、蒜苗丁、海米、葱末、姜末、花生油、黄酱、麻油、味精、精盐、胡椒粉拌匀,即成馅料。4.将面粉与酵母掺在一起,用温水和好,揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的面剂,擀成圆皮,将馅料放入圆皮的中间,收边捏紧,捏成18-20个褶,即成包子生坯。5.将包子生坯摆入屉中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。
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菜名:荷叶米粉鸭
类别:北京菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 便秘调理 工艺:包裹蒸
- 1.鸭肉洗净,剔去骨头,斜刀片成24片,加酱油、味精、白糖、料酒、甜面酱、胡椒粉、盐、葱姜(切)末,香油拌浸1小时。2.粳米,花椒,八角,炒黄后磨成粗粉,下鸭肉片拌匀(如太干燥,可稍加水),码放碗中蒸熟。3.鲜荷叶去蒂,洗净,用净布擦去叶上的茸毛,每张叶上交叉划3刀,共切成12块。每块荷叶(面朝下)中放上2片粘匀米粉的熟鸭肉,包成长方形,竖着装碗(包与包要靠紧),蒸半小时后取出,扣入盘中即成。
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