菜名:虎皮肉卷
类别:湖南菜 贫血调理 骨质疏松调理 营养不良调理 工艺:包卷炸
- 1.玉兰片、香菇均用水泡发;肥瘦各半的猪肉去皮洗净,切成小米粒;虾米泡发;玉兰片、削皮的荸荠、香菇都切成米粒;将花生油烧沸,下入猪肉炒散,再下入以上配料,煸炒出香味,加盐、酱油、料酒、味精、汤100毫升,调好味,用湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)调稀勾芡,装盘晾凉;菠菜摘洗干净,葱切成花。2.将豆腐皮改成5厘米宽的长条,摊放在木板上,把炒好的肉馅放在豆油皮的一端,向前卷成三角形,用鸡蛋、面粉调制成糊,把口糊紧。3.将花生油烧沸,下入包好的肉卷,炸成焦酥呈金黄色捞出即成虎皮肉卷。4.食用时,锅内放入鸡汤200毫升、盐、味精,将虎皮肉稍焖一下即取出,摆入盘内,汤汁内放胡椒粉,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,加入葱花、香油,浇盖在虎皮肉卷上,周围拼炒菠菜即成。
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菜名:枣泥荷花卷
类别:湖南菜 甜品/点心 工艺:包卷炸
- 1.选用上等小枣,用凉水浸泡,入笼蒸熟,去掉皮和核,捣成枣泥;将枣泥130克、白糖50克和芝麻油20克放入锅中,用微火炒半小时,待枣泥呈稠糊状时,淋入少许芝麻油搅匀,即制成枣泥馅。将枣泥馅加入桂花糖拌匀,搓成小指一般大小的圆条,然后切成4厘米长的段。2.鸡蛋去黄用清,用筷子打起发泡,加入适量的淀粉调制成雪花糊。3.荷花去掉外层几片花瓣,再把里面嫩的花瓣掰下来,剪成8厘米长,4厘米宽的片,把枣泥馅放入荷花瓣上的一端,滚成卷,搭口处抹上蛋糊,两头用干淀粉封口。4.将花生油烧到六成热时,把荷花卷裹上雪花糊,下入油锅炸成焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,然后装入盘内,撒上糖粉即成。
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菜名:网油腰卷
类别:湖南菜 工艺:包卷炸
- 1.猪腰撕去皮膜,片成两半,剔去腰臊,片成3毫米厚的片,再切成丝;肥瘦各半的猪肉、削皮的荸荠都切成丝;葱、姜切末;香菜摘洗干净。2.用鸡蛋、面粉、干淀粉加入适量的水调制成糊,放入腰丝、肉丝、荸荠丝、葱姜末、料酒、盐、白糖、味精、胡椒粉搅拌成馅。3.网油洗净晾干水分,平铺木板上,修改成长方形,撒上干淀粉,把拌好的腰馅放在网油的一端,滚成2厘米大的圆筒,卷成一筒后,将网油切断,再卷另一筒,卷完为止,装入盘内,上笼蒸10分钟取出晾凉,切成3厘米长的段。4.食用时,锅烧沸油,把腰卷滚上一层干淀粉,下入油锅,炸焦酥呈金黄色滗去油,撒花椒粉,颠几下装入盘内,拼香菜即成。
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菜名:焦酥肉卷
类别:湖南菜 工艺:包卷炸
- 1.将鸡蛋2个磕入碗内加适量精盐放入烧热的油锅内,摊成蛋皮2张。2.将肥瘦各半的猪肉去皮洗净剁成细茸;削皮的荸荠拍破剁成米粒;虾米泡发切末;葱、姜切成末,加入鸡蛋75克、面粉、料酒、味精、五香粉,搅拌成馅;包菜切成丝,用少许盐腌上。3.将蛋皮切开成半圆形,平铺在木板上,把肉馅用刀平刮在蛋皮上,向前滚成大小均匀的筒,稍按扁,如此滚完,再用刀切成1.6厘米厚的斜片。4.食用时,将花生油烧沸,下入蛋包肉卷,炸焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,再将肉卷倒入锅内,撒花椒粉、葱花,淋香油,装入盘内,在炸肉卷的同时,将包菜丝挤干水分,放入番茄酱、白糖、醋,拌匀拼边即成。
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菜名:莲花鸡签
类别:浙江菜 特色菜 工艺:包卷炸
- 1.鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别打散;2.将鸡脯肉切成丝,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀;3.将草鱼宰杀治净,片取净肉100克;4.把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,切成长20厘米、宽10厘米的长方形两张,撒上干淀粉;5.将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3分钟;6.面粉、湿淀粉放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐,搅成蛋糊;7.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油;8.沥油后斜刀切成0.6厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形;9.带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。
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菜名:纸包麂子肉
类别:清真菜 工艺:包卷炸
- 1.香菇洗净用水涨发待用;另准备玻璃纸30*30厘米见方的12张;麂肉(选用麂子后腿肉)剔去筋,改刀为0。3厘米粗的长条,用精盐、胡椒、白糖、味精、葱姜汁、花椒腌渍20分钟。香菇挤干水分,鲜笋去皮,切成与麂肉同样大小的长条。2.将玻璃纸摆放在墩上,每张纸上放三条麂肉,三条香菇,三条鲜笋将其包裹7*12厘米的日字形的长方块。依次将12张玻璃纸包完。3.炒锅置于旺火上,注入花生油,六成油温时,依序放入纸包麂肉,约炸2到3分钟,纸包充气起,即可捞出沥去油,装盘,趁热上桌。4.上桌时,由服务员给客人每人夹一包至座碟中,由客人自己解包。解包时的阵阵香气使食者倍感新鲜,热烘卫生。
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