菜名:炸鹿尾
类别:北京菜 工艺:清炸
- 1.将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥;2.再把松子仁切碎;3.将五花肉、猪肝、松子仁把它们放在一起,加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀,再用白肉汤50毫升搅拌成馅;4.肠皮洗净,灌入拌好的馅,用线绳捆紧两端,即为生“鹿尾”;5.将生“鹿尾”放入汤勺内,加入白肉汤500毫升,用旺火烧开后,改用微火煮20分钟;6.这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼,使肠内的油水流入勺中,再煮10分钟左右即熟,取出去掉线绳;7.将炒锅置于旺火上,倒入花生油,烧到七八成熟,把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸1至2分钟,呈金黄色时捞出;8.趁热斜刀切成厚0.33厘米的椭圆形片,按原形摆在盘内即成。
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菜名:蛤蟆鲍鱼
类别:滋阴调理 北京菜 补虚养身调理 清热去火调理 明目调理 工艺:烧
- 1.将鳜鱼肉剔去刺和皮,砸成鱼泥;2.鱼泥内加入黄酒5克、精盐、味精、干淀粉和熟猪油搅拌均匀;3.鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊,分3次掺入鱼泥里拌匀;4.油菜叶择洗干净,切成细丝,放在热花生油中炸成酥脆的油菜松,平铺在大盘中;5.把鲍鱼放在汤勺内,下入鸡鸭汤l00毫升、绍酒5克,用微火煨4~5分钟捞出;6.再从鲍鱼底部肉边的开口处,用手将肉边向左右两边撕到一半时为止,即成“蛤蟆前腿”;7.在头部用刀平片一口,将鱼泥填满片口处,即为“蛤蟆嘴”;8.再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上,即为“蛤蟆眼”;9.按此方法将12个蛤蟆鲍鱼逐一做好;10.将做好蛤蟆鲍鱼的蛤用旺火蒸5~6分钟取出,放在盘中的油菜松上;11.将鸡鸭汤100毫升倒在汤勺里,在旺火上烧开,下入黄酒5克、精盐、味精,用干淀粉5克加水调匀后勾芡,浇在蛤蟆鲍鱼上面,再淋上熟鸡油即成。
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菜名:烩乌鱼蛋
类别:北京菜 工艺:烩
- 1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时;2.然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味;3.将汤勺置于旺火上,放入鸡汤250毫升、乌鱼蛋、酱油、黄酒、姜汁、精盐和味精,烧制;4.待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀;5.再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。
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菜名:鸡茸鱼翅
类别:北京菜 补虚养身调理 气血双补调理 工艺:烧
- 1.将水发鱼翅用开水洗三四次,洗去余沙,放在大碗里;2.碗里加入开水要没过鱼翅,黄酒、葱段5克、姜片5克,在旺火上蒸2至3小时;3.用清水洗2次,再放入开水锅内汆2次,去掉腥味后待用;4.将熟鸡油放入炒锅内,置旺火上烧到六成热时,下入葱段15克、姜片10克炸黄,再倒入黄酒10克和鸡鸭汤,烧制;5.待汤烧开熬5分钟,捞出葱段、姜片,把汤舀出一半另用;6.然后,把蒸好的鱼翅放入炒锅里,加入味精、精盐,用微火靠到汤汁将尽时,滗去余汁,把鱼翅倒出晾凉;7.将鸡脯肉剔去脂皮和筋,砸成细泥,加入鸡鸭汤50克调匀,过箩滤渣,再放入精盐搅成糊状;8.鸡蛋清搅打成泡沫状的糊,取1/3放在鸡泥里搅匀,再将其余的蛋清糊全部放入,稍加搅拌即成鸡茸;9.将水放入炒锅内,在旺火烧开后端下,用碟子取出一部分鸡茸,加入适量好的鱼翅搅拌匀,用筷子拨成长10厘米、宽2.64厘米的长条,随拨随放入开水里;10.接着,把炒锅再放旺火上,烧到快开时端下来,把每条鱼翅轻轻翻过来;11.再把炒锅放在火口上,等又要烧开时,即用漏勺捞出鱼翅来,顺序地摆在大盘里,倒去炒锅中的水;12.将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内,加入精盐、味精,待汤烧开后,把鱼翅轻轻推入锅里,待汤一烧开,就把炒锅端离火口;13.将温热的鱼翅条拖入漏勺里,倒去汤;14.然后,将炒锅刷净,放在旺火上,加入牛奶、味精、姜汁和温好的鱼翅条,烧开后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,烧制;15.一见汤汁稠时,即沿锅四周淋入熟鸡油15克,把鱼翅颠翻一下,再淋入熟鸡油、黄酒5克,轻轻拖入盘里即成。
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菜名:串烤山鸡
类别:北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺:竹烤
- 1.将山鸡肉斜刀片成一寸长、九分宽、二分厚的片。生菜洗净切成段。元葱切一寸见方的丁。2.将山鸡肉放在大碗内,下入元葱、姜末(切末)、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油和芝麻油拌匀腌入味。3.取扦子十个,擦洗消毒后穿上山鸡肉一片、元葱一片,间隔穿好,穿成十串。4.炉内的火烧成白黄色,用火夹子将扦子夹起,放在火上面翻烤,烤成浅黄色,拣在盘内抽出扦子,盘边配上生菜即成。
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菜名:北京辣菜
类别:北京菜 工艺:腌
- 1.将芥菜疙瘩洗净,切成薄片。萝卜洗净,用礤床儿擦成细丝备用。2.锅上火,放水烧开,将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出,趁热装入坛中,随即将水稍晾倒入坛内,把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面,加盖封严,放在阴凉处,经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中,加酱油、醋、白糖、香油拌匀。
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菜名:糊肘
类别:北京菜 工艺:煮
- 1.将猪肘子叉在铁叉子上,用火把肉皮燎成焦糊色,并起小泡;2.然后,将肘子放到温水里泡30分钟,刷去糊皮,使肉皮呈金黄色;3.再放到清水锅里煮,煮熟后带皮切成厚0.17厘米的薄片,码在盘内;4.把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀,随肉片一起上桌;5.由食者蘸着调料吃;6.调料也可不混合,分别放在小碗内上桌,由食者凭喜好选用。
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