菜名:烧五丝
类别:山东菜 特色菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 工艺:烧
- 1.将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、净猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝;2.葱姜切成细丝;3.鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好;4.将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一汆,捞出控净水分;5.猪腰丝用水一汆再放七成热油中一冲,控净油;6.炒锅内加入花生油,中火烧至四成热,将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟,捞出控净油;7.炒勺内留油25克,用葱姜丝爆锅,烹入黄酒,加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤500毫升,烧制;8.待烧开后撇净浮沫,用湿淀粉勾成熘芡,淋上香油,盛入汤碗内,撒上火腿丝即成。
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菜名:雪丽大蟹
类别:山东菜 特色菜 工艺:酥炸
- 1.鲜海蟹洗净,入笼用旺火蒸20分钟至熟取出,取下蟹盖,分别将蟹的2条后大腿与连接部的肉团一同取下(形如小锤),共8只摆入盘内;2.再将姜末、胡椒面、黄酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部,腌渍入味;3.碗内加入鸡蛋清,加干淀粉、面粉、清水搅匀,打成蛋泡糊;4.炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热时,将蟹腿沾匀蛋泡糊,逐个入油内炸透,表面涨起,取出摆入盘内;5.再摆上一个完整的蟹壳,带有蟹螫,形似一个完整的海蟹;6.将姜末5克和醋放一小碟内,花椒盐放另一小碟内一同上席即成。
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菜名:桔子大虾
类别:特色菜 山东菜 营养不良调理 补阳调理 阳痿早泄调理 工艺:其他
- 1.草鱼宰杀治净取净肉去掉筋络,用刀背砸成细泥,分次加进适当水?开,沿一个方向搅成雪花膏状;2.然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀,挤成直径长2.4厘米左右的丸子6个;3.虾仁用沸水烫一下,捞出用洁布搌干水分,逐个粘在6个丸子上,形如去皮的桔子瓣,然后上屉蒸3~5分钟,熟时取出摆在盘中;4.带皮大虾洗净,剪去须、腿,用竹针挑出沙袋,再从虾背上划一刀,取出沙线;5.葱切段,姜块用刀拍松;6.勺置火上加油,油熟时将虾、葱段、姜下勺煸炒,炒至虾呈金黄色时,加糖煸炒,呈鲜红色,溢出虾、糖香味时;7.再加调味料和鸡汤100毫升,待汤沸时,移至慢火煨焖,至汤汁浓厚时收汁;8.再拣出葱、姜,淋些椒油出勺,逐个围摆在桔型虾周围;9.勺内余汁炒一炒,浇在大虾上;10.汤勺置火上,加鸡汤和调料,沸时清除浮沫,调好口味用湿淀粉勾汁,淋香油出勺,浇在桔子型虾上即成。
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菜名:百花鸡排拼樱桃肉
类别:山东菜 特色菜 工艺:溜
- 1.鸡脯肉去净皮、筋洗净,留一根翅骨,肉面打上十字花刀,用刀背轻砸,使肌肉松散以防炸时卷缩;2.将鸡脯肉整理成圆形,加入精盐、黄酒腌渍入味;3.姜、葱、蒜洗净切细末;4.淀粉(5克)放碗内加水调出湿淀粉(10克);5.将偏口鱼(鲆)肉、猪肥肉膘分别剁成细泥,放入碗内,加入鸡蛋清、葱末、姜末、黄酒、湿淀粉、芝麻油、精盐、清汤调匀成馅;6.鸡蛋打入碗内搅匀,备用;7.将鸡脯肉周身沾匀干面粉,底面拖一层蛋液,再沾一层干面粉;8.将鱼馅抹在鸡脯肉上面平放,翅骨立起,在抹平的鱼馅上面用火腿、香菜、香菇,摆成各种花形,即为百花鸡排;9.将猪里脊肉切成1.2厘米见方的丁,放入碗内加蛋清、湿淀粉拌匀;10.炒锅内放入花生油,用中火烧至四成热时,将鸡排放入小火炸熟捞出,控净油匀称地摆入盘的四周;11.将炒锅内余油中火烧至六成热,放入里脊肉丁,滑熟捞出;12.待油温上升至九成热时,再投入油中,炸至色泽金黄时捞出;13.炒锅内留油50克,旺火烧至五成热时,放入葱、姜、蒜末炸出香味加入番茄酱略炒,加入醋、白糖、清汤、黄酒、精盐、肉丁、青豆、樱桃;14.用湿淀粉勾芡,不断颠翻,使之裹匀芡汁,淋上芝麻油盛入鸡排中间即成。
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菜名:香炸蟹盒
类别:山东菜 特色菜 工艺:炸
- 1.将韭黄洗净切末,冬菇洗净切末;2.淀粉(8克)加水调成湿淀粉(15克)备用;3.将肥猪肉洗净切48片,用盐少许腌30分钟;4.将肉馅加入韭黄、冬菇、香油、胡椒粉搅至起胶,分成24个小丸,另将腌好的肥猪肉片涂上薄淀粉;5.用菜碟1只,撒上干淀粉,摆上肥肉24片,再把小肉丸放在肥肉上,然后把24片肥肉盖在肉丸上,用手轻轻把肉片的四周捏成盒状;6.将蛋白打匀,加入湿淀粉15克,搅成糊浆;7.将炒锅内放入油,烧热后,端离火位,将蟹盒上浆,放入油中,用文火炸至两面呈浅黄色,捞起淋油,上碟便成。
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菜名:窝贴鲈鱼
类别:山东菜 特色菜 工艺:塌
- 1.将猪肉切24件(长度为5厘米、宽度为2.6厘米)用盐腌30克;2.鲈鱼肉分成24件(长度为5厘米,宽度为3厘米);3.将鲈鱼肉放入精盐、香油、胡椒粉拌匀,将鸡蛋打散加入淀粉30克,打成浓糊状,其中70%涂匀鱼肉,30%将腌好的肥肉拌匀;4.在盘子上撒上干淀粉,把肥肉排在碟上,再将鱼贴上肥肉面;5.将炒锅油烧热后端离火位,把鱼肉排在炒锅中,再放回炉上,用旺火半煎炸至两面金黄色,倒在笊篱里,取出排在碟中,用煎刀煎齐上碟,另跟噫汁,精盐。
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菜名:塌锅塌腰盒
类别:山东菜 特色菜 工艺:塌
- 1.每个猪腰子片成两片,片净腰臊,洗净,再片成4厘米长,2.5厘米宽的薄片;2.肥肉膘、青菜叶(小白菜)切成同腰子一样大小的片;3.葱、姜切细末;4.青菜叶用开水烫一烫,用凉水拔凉待用;5.淀粉(25克)放碗内加水调制出湿淀粉(50克)备用;6.鸡里脊肉抽掉筋,剁成肉泥,加上清汤、精盐、味精、湿淀粉、葱末、姜末,搅匀成馅;7.取一片腰片,上面贴一片肥肉膘,把制好的馅抹在肥肉膘上,馅上贴上一片腰片,再在腰片上贴一片菜叶做成腰盒,依此逐个制作,将料做完,碗内加湿淀粉、鸡蛋清搅成蛋清糊,待用;8.烧锅内加花生油,中火烧至六成热时,将腰盒周身蘸匀蛋清糊逐个下入,两面煎成金黄色时,滗出锅内余油,再放入葱末、姜末、酱油、味精、黄酒、清汤,在微火上煎至汤汁将尽时,淋上香油,翻扣在盘内即成。
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