菜名:曹县烧牛肉
类别:山东菜 气血双补调理 补虚养身调理 术后调理 工艺:清炸
- 1.选曹县当地所产的大黄牛。一是要嫩牛,二是要只取4条腿上的多腱核肉。2.原料备好后并不是立即入锅烧煮,而是将鲜牛肉切成重10至15克的肉块,放进缸里,用本地产的硝盐腌制,热天腌2天,天冷时腌5、6天。3.腌好的肉块用井水浸泡,去尽血污,再入汤锅煮制。4.汤锅内加大料、白芷、草豆蔻等10多味香料和中药材。烧时文武火兼用,时间需3至4小时。5.牛肉煮熟后置于室内阴干,再以上等香油炸至肉块呈红褐色出锅。6.曹县烧牛肉防腐性能好,可贮放较长时间而不会变质。
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菜名:海参扒肘子
类别:山东菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 术后调理 营养不良调理 工艺:扒
- 1.带皮猪蹄膀肉用沸水氽洗干净,皮朝下放墩上,切3厘米见方的花刀,刀深1/2,放在有红曲米水的酱汤中慢火炖半小时,取出皮朝下盛在大碗内。加原汤上笼蒸一小时。2.海参用沸水焯出,加葱、油,高汤、酱油、味精等烧入味。3.肘子反扣大盘中央,将海参围摆一周,用原汤调味,调色,水淀粉勾浓芡,淋明油浇在海参和肘子上即成。
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菜名:扒海参
类别:山东菜 补虚养身调理 营养不良调理 产后恢复调理 术后调理 工艺:扒
- 1.将海参每个切为两半(顺海参的长度切),用沸水烫过,再用30厘米见方的洁净纱布包起扎好;2.猪肉切成大片;3.鸡翅剁成段;4.葱切成长5厘米的段;5.炒勺内放猪油(1克),中火烧至五成热,放入白糖炒至红色时,再放入猪肉、鸡翅炒约3分钟,加入内清汤(750克)、酱油(40克)、葱(25克)、姜、黄酒(50克);6.烧开后撇去浮沫,一起倒入洗净的沙锅内,海参包也放入沙锅内;7.将沙锅放在中火上烧沸后,再移至微火上,煨炖1小时,待用;8.炒勺内放猪油(25克),中火烧至五热时,放入葱段,煸炒至黄色时,加入肉清汤(50克)烧沸,盛入盘内;9.从沙锅内取出海参包,去掉纱布,将海参放在盘内葱的上面;10.肉清汤(200克)、酱油(35克)放入炒勺内,烧开,撇去浮沫;11.用湿淀粉勾芡,再放入黄酒(25克)、猪油(25克)、味精搅匀,浇在盘内的海参上面即成。
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菜名:双参炖圆鱼
类别:山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 术后调理 工艺:原炖
- 1.活甲鱼宰杀去五脏,搓去黑膜,开水氽过洗净;排骨、母鸡斩块,开水氽过;取大汤盆将甲鱼、母鸡、排骨放入,加葱、姜上笼蒸2小时,取出排骨、鸡块做他用。2.水发海参用开水焯过,人参洗净,用开水烫过。3.取一大炒勺,放入鸡汤和甲鱼,再将人参、海参置甲鱼上,加入调料袋烧开入味,调味后上桌,随带胡椒粉、香菜碟同上桌即成。
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菜名:鸾凤下蛋
类别:山东菜 补虚养身调理 术后调理 产后恢复调理 私家菜 工艺:蒸
- 1.将母鸡宰杀后拔毛洗净,从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断,用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱;2.鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱;3.鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉,再依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留;4.将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3小时;5.然后用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来;6.鸡肉剁成鸡茸,加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子,再挤成鸡丸子;7.水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁;8.鸡蛋洗净煮熟,剥去皮;9.油少许烧热,用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出,入葱、姜末稍煸,加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟;10.再加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅;11.在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住;12.将鸡装好后放在笊篱上,鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下,笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍后;13.再将鸡中前部放入沸水烫2分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内;14.在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿6个洞,从鸡腹部,不要穿透鸡背;15.清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中;16.入笼蒸至熟烂取出滗出原汤,放在大件盘内;17.原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。
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菜名:红烧刺参
类别:四川菜 动脉硬化调理 高血压调理 肝炎调理 术后调理 工艺:红烧
- 1.将葱洗净切段,与姜、酒,水煮开锅后放入刺参烫5分钟;2.捞出刺参,去五脏洗净;3.将炒锅烧热,放刺参,再放入高汤600毫升、酱油、冰糖、盐、香油、味精、姜汁炒香;4.滚锅后加盖焖煮至汤汁剩一半时,淋入用淀粉调的芡汁,兜匀盛盘,撒上胡椒粉即可。
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菜名:酸辣汤
类别:四川菜 骨质疏松调理 补虚养身调理 青少年食谱 术后调理 工艺:煮
- 1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝。2.将猪瘦肉切成细丝氽熟,与豆腐丝、冬菇丝、海参丝、鱿鱼丝一起放入锅内,加鸡汤、盐、酱油用旺火烧沸,去浮沫,用湿淀粉勾芡,加打散的鸡蛋液制成汤。3.将胡椒粉、醋、植物油、葱花放入汤碗内,冲入制好的鸡丝汤即成。
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