菜名：掌上明珠
类别：安徽菜 特色菜 养颜美容调理 益智补脑调理 壮腰健肾调理 工艺：清烹
- 1.把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；2.鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点，洗净；3.鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味；4.鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出，冷却后，拆去鸭掌骨，将筋扦断，用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下；5.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣不要，做成葱姜水；6.虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸；7.肥膘肉洗净，沥干，斩剁成肉茸；8.把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中，并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子；9.将鸭掌蘸些面粉，把虾丸放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿、香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”；10.炒勺上火，放入鸡汤150毫升，加入少量盐、5克料酒、3克味精，烧煮；11.汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
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菜名：凤炖牡丹
类别：安徽菜 乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：隔水炖
- 1.鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；2.猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；3.将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；4.转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；5.待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；6.另将猪肚切成0.3厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；7.中间放火腿片作花蕊；8.将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5分钟左右取出，拣出葱结即成。
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菜名：挂霜排骨
类别：安徽菜 低温环境作业人群食谱 工艺：糖溜
- 1.将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；2.排骨剁成3厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；3.锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；4.将剩下的猪油倒出，另作别用；5.锅内留油50克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；6.在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。
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菜名：包公鱼
类别：安徽菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱 工艺：酱烧
- 1.选用新鲜的小鲫鱼（包河鲫鱼），体长7厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分；2.加酱油75克、黄酒、葱段10克、姜片10克，腌渍30分钟左右；3.藕（包河藕）洗净横切成2毫米厚的大片；4.取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段；5.再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈；6.将酱油175克、醋、黄酒75克、冰糖（碾末）放碗中和匀；7.和匀后加清水150毫升倒入锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却；8.冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头；9.食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。
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菜名：砂锅鲥鱼
类别：安徽菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 清热解毒调理 工艺：砂锅
- 1.鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段；2.火腿切成片待用；3.炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；4.烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅；5.再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。
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菜名：菊花虾
类别：安徽菜 私家菜 特色菜 营养不良调理 补虚养身调理 工艺：蒸
- 1.鸡蛋磕开，蛋清和蛋黄分放在两个碗里；2.葱、姜切末备用；3.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；4.鱼肉剁成泥加入鸡蛋清、盐、葱末、姜末、白糖和水搅拌成馅，做成约16个丸子；5.将香菇去蒂洗净，菇面向下，平放在案板上，撒上干淀粉，然后将每个香菇上放上1个鱼丸子，待用；6.将鸡蛋黄搅匀，上笼蒸熟取出，切成米粒状，放在鱼丸的四周；7.虾去壳，留尾壳，1个虾插在1个鱼丸中间，露出虾尾；8.火腿切成末，撒在鱼丸上，然后逐个整齐地放在盘中（盘中先抹上一层熟猪油），上笼用旺火蒸10分钟左右取出；9.将盘中汤汁滗在炒锅中，加入鸡清汤100克、盐，在旺火上烧开；10.用湿淀粉调稀勾薄芡，浇在虾鱼丸子上即成。
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菜名：雪中找鱼
类别：安徽菜 延缓衰老调理 防癌抗癌调理 补气调理 水肿调理 工艺：蒸
- 1.将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，用水洗净，除皮去刺，剔取净肉（头尾留下另用）；2.将鱼肉切成长6厘米的横刀段，再片成宽2厘米的片；3.鸡胸脯肉剔去筋膜，也切成同鱼肉片相同的薄片，同鱼肉片一起用盐、黄酒、味精腌渍；4.将剩下的碎鸡肉、碎鱼肉，放在铺有肉皮的砧板上剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清、盐，搅成鸡鱼馅；5.先用瘦火腿肉切成细末，余下的火腿和香菇都切成薄片；6.取长形腰盘1个，将鱼头、尾分别放在盘的两头；7.将鸡、鱼、火腿、香菇各片分类摆在盘中间，整齐地摆成鱼身形；8.将鸡鱼馅镶在鱼身脊背上做背鳍；9.最后将葱、姜摆在鱼身上；10.用碗1个，放入鸡清汤100克，加盐、味精、黄酒调匀，浇在鱼的上面上笼用旺火蒸20分钟左右取出，拣去葱、姜；11.把鸡蛋清4个搅打成泡沫状，倒在“鱼身”上，露出头、尾各0.6厘米长，再上笼用旺火蒸2分钟左右取出，撒上火腿末即成。
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