菜名:鲟肉鸳鸯菜
类别:福建菜 壮腰健肾调理 夜尿多调理 小儿遗尿调理 工艺:扒
- 1.红鲟洗净,上笼屉蒸熟后剔出净肉和鲟黄,并将鲟黄用刀斩成绿豆大小的粒,待用。2.白菜心洗净后,从根茎一端以刀距一公分直切成长条,每2条根茎连在一起,沥干水分后下油锅,过油至菜软,取出用沸水冲净油分,整齐地排列在竹算中。3.芥菜心除去老茎和叶子,每株按四等分解刀成8厘米的长条形,焯水。焯水时加一点食用碱,捞出后用冷水冲去碱味和热气,整齐地排列在竹算中。4.锅放中火上,入奶汤500毫升,用精盐、味精调好味,以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制,待菜心入味后,将菜心分别反扣于菜盘(长盘)的二端,头部相对,中间留一间隙(余汤留着待用)。5.炒锅洗净放中火上,下猪油,六成热时放入面粉,用炒勺研炒至变色、变香,倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁,淋一些鸡油,少许胡椒粉。6.将2/3的芡汁淋在菜心上,留1/3在锅中,加入鲟肉和黄,烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。
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菜名:白肉血肠
类别:东北菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 气血双补调理 小儿遗尿调理 工艺:炖
- 1.白肉制法:①将肉叉于铁叉之上,用中火烤,烤出浮油,将毛烤净;②把烤好的肉放入水中浸泡10分钟后,用刷子刷3~4遍,刷净污染,吊起擦净污水;③肉皮向下,开水下锅,水开后,移至微火煮至六七成熟,抽出筋骨,再煮熟为止;④将煮好的肉切片,每片1.3~16厘米长、0.5厘米厚。2.血肠制法:①将猪肠加盐、醋,搅拌见起白沫,用水洗净白沫和污物,放入冷藏箱待用;②取杀猪时流出的鲜血,坐清两次,把清血和混血分开;③混血与清血加水各125毫升、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20克;④把猪肠从冷藏箱内取出,用水洗净,一头用马莲扎好,从另一头灌血,灌好后,将口扎住,再从中间扎住,分为两段;⑤开水下锅,煮10分钟左右,见血肠浮起捞出。放入冷水盆内,把煮熟的血肠用刀切1.3~1.6厘米的片;3.酸菜去外层老叶,洗净,切成细丝;4.将白肉、血肠、酸菜丝,下锅同煮3~4分钟即可;5.蘸调料食用:调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成。
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