- 制作方法
- 1.将元鱼(即甲鱼)宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮去黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分;2.冬笋削去皮,洗净,切长方片;3.香菇去蒂,洗净,大的一片两半;4.草鱼宰杀治净,片取净鱼肉,斩剁成鱼茸;5.猪板油洗净,也斩剁成泥;6.葱姜洗净,葱切段,姜切块,蒜剥去蒜衣,切片;7.大勺加底油烧热,用蒜片、葱段、姜块炝锅,遂下冬笋片、香菇煸炒一下,依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉,同烧;8.待汤沸放入元鱼,移小火慢烧半小时,再加味精,使元鱼酥烂,取出装入盘中;9.剩余汤汁加少许鸡油烧开,浇在元鱼上面;10.鱼茸和猪板油泥合在一起,加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀;11.搅匀后挤成12个大小丸子用沸水氽熟捞出备用;12.大勺置火上,加适量鸡油,油热后,添鸡汤,加黄酒、精盐、味精,调好口味;13.再下入氽好的鱼丸,烧鱼入味后,勾入少许粉芡,加明油,拣出鱼丸摆在元鱼周围。
- 制作提示
- 1.选用八九月间1.5公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”,此时的元鱼质量上好,肉肥而嫩;2.宰杀元鱼时,左手拿一厚毛巾,待其头伸出时,将其握住,右手持刀割其头;3.元鱼为大腥之物,应多用水焯几遍;4.氽鱼丸时要温水下锅,这是因为茸泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热(超过80℃),蛋白质会凝固过早,致使鱼丸变硬。汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,内里出现蜂眼,失去鲜嫩。汤水太热,还会使鱼丸产生外熟里生的现象,造成鱼丸弹性减弱。
- 口感
- 红、白分明,细嫩而香,浇汁亮芡,咸香可口。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。淀粉(玉米):玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品,所用原料是玉米粗粉或细粉,几乎含有玉米面的全部营养成分。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
- 食物相克
- 甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。冬笋:冬笋忌与羊肝同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
- 热量 3,881.08 千卡
- 维生素B6 0.7 毫克
- 蛋白质 344.13 克
- 脂肪 218.2 克
- 泛酸 0.26 毫克
- 碳水化合物 136.27 克
- 叶酸 95.7 微克
- 膳食纤维 2.16 克
- 胆固醇 1,842.5 毫克
- 维生素A 2,242.9 微克
- 维生素K 1.4 微克
- 胡萝卜素 66.2 微克
- 硫胺素 1.26 毫克
- 核黄素 2.74 毫克
- 尼克酸 61.88 毫克
- 维生素C 6.25 毫克
- 维生素E 2,567.16 毫克
- 钙 1,198.74 毫克
- 磷 2,410.06 毫克
- 钾 4,453.95 毫克
- 钠 7,153.04 毫克
- 镁 430.92 毫克
- 铁 57.8 毫克
- 锌 38.49 毫克
- 硒 273.65 微克
- 铜 2.18 毫克
- 锰 2.21 毫克