- 制作方法
- 1.将鳝鱼摔死,在颔下剪一小口,剖腹除去内脏,剔去脊骨,斩去头尾,将鱼肉洗净,皮朝下,平放在砧板上虚刀排斩,然后批成菱形片,盛入碗中;2.鱼片中加精盐和黄酒,拌捏略渍,再加入湿淀粉及水25毫升,撒上面粉轻轻拌匀;3.将蒜头拍碎斩末,放碗中,加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用;4.把炒锅置旺火上,下入菜籽油烧至七成热,将鳝片分散迅速下入锅内,炸至外皮结壳时,用漏勺捞起;5.待油温升到八成热时,再将鳝片下锅,炸至金黄松脆时捞出,盛入盘内;6.锅内留油,迅速将碗中的芡汁倒入锅中,用手勺推匀,淋上香油,浇在鳝片上即成。
- 制作提示
- 1.鳝片拍粉前应放点盐捏透,上浆不宜过早,宜现浆现炸,浆液厚薄适度,并不宜多抓多捏,否则易粘连或脱浆;2.油温适宜,要入油锅炸两次,促使鳝片成型和外部松脆,并保持内部肉质鲜嫩;3.芡汁厚薄、色泽适当,酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重,但不宜过重;4.因有过油炸制鳝鱼的过程,需准备菜籽油750克。
- 口感
- 鳝肉外脆里嫩,清香四溢,酸甜可口。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
- 食物相克
- 鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 1,307.75 千卡
- 维生素B6 0.15 毫克
- 蛋白质 153.76 克
- 脂肪 17.26 克
- 泛酸 0.07 毫克
- 碳水化合物 58.32 克
- 叶酸 15.2 微克
- 膳食纤维 0.59 克
- 胆固醇 630 毫克
- 维生素A 250.5 微克
- 胡萝卜素 3 微克
- 硫胺素 0.37 毫克
- 核黄素 4.96 毫克
- 尼克酸 19.42 毫克
- 维生素C 10.7 毫克
- 维生素E 50.46 毫克
- 钙 258.34 毫克
- 磷 1,137.7 毫克
- 钾 1,484.83 毫克
- 钠 2,326.96 毫克
- 碘 0.44 微克
- 镁 138.94 毫克
- 铁 18.68 毫克
- 锌 10.99 毫克
- 硒 174.89 微克
- 铜 0.49 毫克
- 锰 12.1 毫克