- 制作方法
- 1.用火燎去干鹿筋上的鹿毛,洗净后,剁成长16.5厘米的段;2.将炒锅置于微火上,倒入花生油烧到二三成热,放入鹿筋约炸15分钟,炸到鹿筋弯曲、起泡并较透明时,捞出沥去油;3.将炸过的鹿筋放在热碱水(开水1000毫升加碱1.5克)盆里,盖盖儿,泡1小时后洗去油污,将水滗出;4.再用同样的热碱水泡洗一次,然后用开水泡10分钟取出;5.将每段鹿筋竖着破成两半,放在开水锅里汆一下,再浸泡在凉水里待用;6.将鸡里脊肉剔去筋,切成0.33厘米见方的鸡米,放在碗里;7.鸡米内加入鸡蛋清、精盐、味精搅拌均匀;8.净冬笋切成长4.95厘米、宽1.65厘米的片;9.葱竖着破开,切成长3.3厘米的段;10.将炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧到四五成热时,将发好的鹿筋挤去水放入砂锅中,约炸1分钟,捞出放在盘里;11.炒锅内留熟猪油,待油温降至三四成热时,投入拌好的鸡米,用手勺翻搅着滑约1分钟,然后倒入漏勺中沥去油;12.将炒锅再置于旺火上,舀入熟猪油烧热,下入葱段、姜末、蒜片,煸出香味,随即放入鹿筋、鸡汤250毫升、精盐、黄酒、味精、胡椒粉及冬笋片,烧制;13.待汤烧开后,边晃动炒勺边放入调稀的湿淀粉勾芡,再将炒好的鸡米均匀地撒在炒锅内,淋上熟鸡油即成。
- 制作提示
- 1.鸡米滑油时采用热锅温油操作,不易扒锅;2.勾芡后翻勺不宜过多,过多,油、芡混合不亮,菜肴形状易于破碎,失去整齐美观,浆糊脱落,破坏质感,影响菜肴质量;3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
- 口感
- 此菜色白汁亮、柔软滑润、鲜嫩醇香,是一道久负盛名的菜肴。
- 推荐食用时间
- 中餐|晚餐
- 营养解析
- 鹿肉:鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点,含有多种活性物质,对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。鹿肉肉质细嫩,含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素,且易于被人体消化吸收。具有补脾益气、温肾壮阳、具有抗癌、降低胆固醇的功效,也可防治心血管疾病、治虚劳羸瘦、产后无乳。鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
- 食物相克
- 鹿肉:鹿肉不宜与雉鸡、南瓜、鱼虾、蒲白同食。鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。冬笋:冬笋忌与羊肝同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
- 热量 165.65 千卡
- 维生素B6 0.15 毫克
- 蛋白质 18.38 克
- 脂肪 2.68 克
- 泛酸 0.07 毫克
- 碳水化合物 16.89 克
- 叶酸 9.2 微克
- 膳食纤维 0.71 克
- 胆固醇 41 毫克
- 维生素A 29.1 微克
- 胡萝卜素 127.6 微克
- 硫胺素 0.11 毫克
- 核黄素 0.28 毫克
- 尼克酸 5.94 毫克
- 维生素C 3.3 毫克
- 维生素E 0.27 毫克
- 钙 33.49 毫克
- 磷 163.39 毫克
- 钾 283.42 毫克
- 钠 847.88 毫克
- 镁 28.11 毫克
- 铁 1.72 毫克
- 锌 0.44 毫克
- 硒 9.32 微克
- 铜 0.1 毫克
- 锰 0.09 毫克