四季豆含有什么毒素

朱明炜主任医师

营养科北京医院

四季豆主要含有皂素、皂苷等毒素，一般煮熟后毒性可被破坏，建议食用时还需注意煮熟。

四季豆是一种较为常见的蔬菜，其富含蛋白质、胡萝卜素、维生素以及各种矿物质，是较为健康的蔬菜，但其中还有一定的毒素。

临床上四季豆中毒素主要是由于四季豆未处理好，还未烹煮熟透，导致皂素、皂苷遗留。其中皂素为毒性蛋白，具有凝血作用。而皂苷对消化道黏膜有强烈的刺激性，可以引起局部黏膜的充血、水肿、炎性渗出等，常会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状。

需注意的是，四季豆属于糖类蛋白，通常不耐高温，可在高温下自行分解，从而促进破坏毒性。但若是出现中毒的症状，需及时干预、治疗，病情较轻时，一般在急性发作后，症状就可以自然恢复，期间注意保持水电解质平衡，及时进行治疗催吐处理即可。

但若症状较为严重，可能会导致身体损伤，容易出现休克、血栓形成等风险，一般可能需通过洗胃的方式，帮助缓解症状，通常需要72小时才可能度过危险期。所以，烹饪该蔬菜时一定要注意，需在烹饪完全后再食用，避免其中的有害物质残留。