土豆发小芽了但没变色还能吃吗

一般土豆发小芽了但没变色还能吃，发小芽后所产生的龙葵素量较少，建议去掉小芽以及芽眼部位，进行特殊处理再吃。
土豆所含的营养物质比较丰富，比如蛋白质、碳水化合物以及铁、锰、磷、锌、钙等矿物质，既可作主食也可作蔬菜吃。土豆发芽或者土豆皮发绿会产生一种叫龙葵素的毒素，毒性比较强，因此大面积发芽的土豆不能吃。因土豆发小芽了但没变色，芽比较小，其产生的龙葵素量较少且还未扩散，通常是可以吃的，只是制作的过程中需进行特殊处理。建议去掉小芽和芽眼部位，削皮后用清水浸泡半小时，由于龙葵素遇酸易分解，所以制作时可适当添加食用醋，避免龙葵素残留。
但是土豆表面发霉或者变绿，是不能吃的，否则容易引起腹痛、腹泻等胃肠不适的症状，严重时还可能会导致中毒。