微波食品是天使还是魔鬼

　　微波食品毫无营养?微波食品有害健康?微波食品可以致癌……一系列耸人听闻的说法最近正在中华大地上悄悄的蔓延开来。更多的人对此将信将疑：微波食品真的有那么恐怖吗?

　　指导专家：

　　中国物理学会电磁辐射生物学专业委员会委员、医学博士、第一军医大学教授、博士生导师 丁振华

　　中国营养学会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养学与食品安全所食物营养学评价室主任、博士生导师 杨月欣

　　微波食品：天使还是魔鬼

　　2003年9月17日，国内某知名大报登载了一篇名为《微波食品弊大于利 对健康极具危害》的编译文章。文章提出了微波食品有害健康甚至会致癌等较为极端的观点。此文见报后，随即被诸多媒体转载。与此同时，本刊编辑部也收到了数以百计的读者来信，纷纷询问微波食品到底有没有如此之大的危害。为此，本刊记者采访了中国营养学会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养学与食品安全所食物营养学评价室杨月欣主任，中国物理学会电磁辐射生物学专业委员会委员、医学博士丁振华教授，请他们用专家的眼光来直面这一问题。

　　毫无根据的惊人谬论

　　微波食品，是指经微波炉加热烹饪而成的食品。自上个世纪四十年代微波炉问世以来，这个词语越来越多地出现在人们的日常生活中。因为采用微波炉烹制食品具有清洁、快速、方便等诸多优点，因此越来越多的人对微波食品表现出了认可的态度。资料显示，目前全球有十亿左右的家庭在使用微波炉。在美国，使用微波炉的家庭的比例高达90%。即便是在经济相对落后的中国，微波炉的市场需求量也正呈迅猛之势逐年递增。 c

　　毫无疑问，在生活节奏日益加快的今天，快捷方便的微波食品成了许多人眼里的“天使”。然而就在几个月之前，一篇源自美国网站的文章却使微波食品在一部分用户的眼里完成了由“天使”向“魔鬼”的蜕变。那么，微波食品到底有没有该文所说的那般恐怖呢?还是让我们先了解一下这篇文章到底讲了些什么内容吧。抛开细节，这篇号称由美国麻省大学科学家雷蒙德所著的文章(以下简称雷文)主要可以概括为如下几个惊人的谬论：

　　谬论一：微波食品的营养价值减少了60%至90%

　　雷文认为：“微波食品的营养价值减少了60%至90%，包括矿物质和生化酶，维生素B、C和E以及抗脂肪胆物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了。”

　　对此，丁振华教授表示：这种说法过于绝对。微波烹饪会引起食物营养成分的丢失是事实，但实际上对食物的任何加工过程都会导致其营养成分的丢失，而不单单是微波炉加热。如此武断地抛出其营养价值会丢失60%～90%的数据，就显得非常的夸张和片面。在微波炉加热的过程中，也许食品中的某一种成分会丢失得比较多，例如微波炉加热卷心菜、芜菁时其中的胰蛋白酶抑制剂的丢失。但同样的成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时，其丢失量就要少于传统的烹调方式。

　　丁教授还谈到，有说法认为微波炉加热牛奶时会较大程度地破坏其中的营养成分，实际上这种说法也并非完全正确。丁教授说：“有文献报道经巴斯德灭菌法灭菌后的牛奶，用微波加热(2450兆赫兹、650瓦)2分半钟后，其中维生素C含量下降36%，维生素E含量下降17%;但是其口感和气味，维生素A、维生素B1、维生素B2、β胡萝卜素、过氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固体量以及总蛋白量都没有发生显著改变。相反，牛奶中微生物含量下降了，而且存储稳定性也有所提高。”

　　在对微波食品的营养价值的看法上，从事食品成分研究多年的杨月欣主任表示同意丁振华教授的意见。杨主任补充说：“虽然我们没有做过有目标的严格设计下的试验，但在用微波炉2分钟解冻冷冻食品的研究中，发现虽然有水分的流失，但维生素类的营养物质损失并不大(3%～10%左右)，而其它矿物质和大量营养素几乎没有变化。”