听曹聚仁聊“家乡火腿”

　　曹聚仁以他优美的回忆文字，见证了金华火腿腌制的全过程：“每年立冬以后、立春以前这三个月，便是腌火腿的季节。腌家收买猪的后腿，洗涤后敷上一层硝盐，再敷上食盐，让食盐渗透入肉层。判断够不够味，那是一种熟练的技巧。接着便洗涤外层，在空中晒着，让日光晒透了肉味，这就成了。关键乃在盐分多少的估计，而不在神奇的外在原因。至于鉴别火腿的好坏，就凭着一枝竹签：腿的前部称琵琶头，中部为腰峰，连着腿跟分为三部；三部各打一签，三签都好的为上等货……”