今年中秋月饼让人发开眼界

距离传统的中秋佳节还有一个月的时间，市场上的月饼大战早已拉开帷幕。今年首次实施的《食品添加剂使用标准》，对广式月饼的色泽和口感有一定影响。广式月饼占天津市场份额的30%—40%左右。因此今年不少月饼生产厂家注重研究新品，改良月饼、咖啡月饼以及台式三重馅月饼等不仅可以避开食品添加剂，而且给消费者带来新鲜的月饼体验，让人大开眼界。

新标准促月饼创新

据天津糕点协会会长高树山介绍，6月20日正式实施的《食品添加剂使用标准》中明文规定27类食物禁止添加。在调制广式月饼饼皮面团时，过去常加入叫“枧水”的物质。“枧水”是广式糕点常见的传统辅料，主要用于调节月饼皮酸碱度，并起到上色、促进返油的作用。由于枧水是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，属于复配添加剂，因此限制使用。因此今年“枧水”需要月饼生产企业自己调制，对于这项技术掌握不好的企业来说，广式月饼的口感可能会比原来差一些。为此今年不少企业都研发出更多品种的月饼，既避开食品添加剂问题，又使得消费者有了更多的选择。

传统月饼吃出新意

作为津门老字号，今年桂发祥在生产传统提浆月饼的同时，又研制开发了苏氏鲜花月饼以及挖掘出北方独有的改良月饼。据桂发祥的研发人员介绍，如今很多天津的年轻人都不知道改良月饼为何物了，其实七八十年代，改良月饼曾经相当风靡。因为当年西式糕点还比较稀罕很难买到，因此采用蛋糕制作工艺制作了饼皮的改良月饼深受欢迎。桂发祥重新推出的改良月饼的饼皮酥松可口，而馅料却相当传统，五仁、白果和豆沙，保持了月饼的传统老味儿。苏氏鲜花月饼在苏式月饼的基础上，加入绿茶粉、玫瑰花等原料，颜色鲜艳可爱，同时饼皮里还能看到丝丝花瓣，使得吃月饼也变成了一件有情趣的事情。

鼎泰丰以独特的传统手工技法做出热着吃的月饼，也许是目前市场上仅存的苏式古法手工中秋月饼美食。黑芝麻、枣泥、豆沙做馅，小麦粉做皮，甜味月饼是苏式月饼范典。选用最上乘的河南黑芝麻经研磨炒制等二十多道工序后才能呈现黑芝麻馅的润滑柔和，似固非液，细细品味，香甜浸齿。

中西合璧口感独特

来自台湾的向阳坊烘焙品牌正式进驻天津，一次就要开足30家门店。初来天津就带来台式三重馅月饼，第一重是黄金皮，饼皮是以绿豆沙为主料，同时加入蛋黄、进口安佳奶油等原料，使饼皮色泽金黄诱人，称之为“黄金皮”;第二重是精致馅，在保留经典款的同时，还增加了鲔鱼芥末、养颜玄米茶、玉米马蹄等三十多种新品;第三重玉糬心则是向阳坊月饼的独家创新点，采用玉糬这一台湾南部地区的中秋应节食物，烤制成玉糬心，替代了传统的蛋黄，使月饼的油、糖含量大大降低，有利于身体健康。

今年，星巴克除了延续历年来广受好评的桃山皮，又推陈出新特制烧果子皮。烧果子皮作为月饼的外皮，入口细腻，奶香浓郁，而且外皮绵密、口感滑顺。在内馅方面，星巴克月饼怎可少了咖啡相伴——哥伦比亚咖啡果仁蓝莓月饼、肯亚咖啡牛奶橙香月饼、香蕉榛子巧克力脆月饼、抹茶太妃芝士月饼、醇香咖啡乳酪蓝莓月饼让人对月饼的搭配大开眼界。