读懂食物发出的警告 避免食物中毒

大家都知道人类会说话，动物之间貌似也有自己独特的表达方式，但是植物之间有没有什么语言呢。其实植物虽然没有声线不能发出任何声音，但是们会通过一些外在变化向你“传达”某种特定的信息。今天我们就来看一下植物间发出的一些信息。

表达1：烤肉产生棕红色、烤馒头变黄。

解读：发生美拉德反应，可能产生致癌物。

含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸…各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺(一种致癌物)是这个反应的一个副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

表达2：土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色。

解读：发生酶促褐变，损失维生素C。

果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”，同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”，它们如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”，即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。这个过程中虽不产生任何有害物质，但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降，并且还伴随着维生素C的损失。要想避免此反应，榨果汁前应该先用沸水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该放入滴了醋的水里。

表达3：紫甘蓝焯水变蓝。

解读：花青素遇碱变蓝，稳定性下降。

草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护*免受自由基的损伤。花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的水一般呈弱碱性。这些变色都很正常，可以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。