牛奶是速溶咖啡的最好伴侣

网上盛传“速溶咖啡致癌”，吓倒了众多咖啡爱好者，这种说法是怎么来的?

先说速溶咖啡的制造：烘烤、研磨咖啡豆，放水中浸泡;可溶成分被提取到水中，再干燥就得到了速溶咖啡粉末。干燥方式有两种，一是在冰冻的条件下抽真空让水分蒸发，这样可以保留更多的香味物质，但成本高;另一种是在高温下喷成雾状让水分蒸发，比较快捷。在烘烤和喷雾干燥的过程中，会产生一种叫“丙烯酰胺”的物质。把大量丙烯酰胺喂给老鼠吃的话会让老鼠发生癌变，这就是“速溶咖啡致癌”的来源。

不过，丙烯酰胺在食品中是广泛存在的。只要含淀粉高的食物，经过油炸烘烤之类的操作，就会产生一定量的丙烯酰胺。在咖啡粉末中它的含量一般在二三百ppb(十亿分之一)，与饼干、薯片中的浓度相仿。经过油炸、烘烤的土豆、红薯、面食等，其浓度更高，可以达到1000ppb以上。

食物中的丙烯酰胺对于健康有多大影响目前还没有明确的实验数据。流行病学调查的结果是没有显示出明显影响。所以，从“绝对避免有害物质”的角度出发，速溶咖啡确实含有一定量的“致癌物”，只不过它带来的“致癌物”比很多其他食物要少，比如一个烤红薯可能就比一杯速溶咖啡中的丙烯酰胺要多不少。

很多速溶咖啡，尤其是号称“几合一”的那些品种，已经加了咖啡伴侣。“咖啡伴侣”的名字虽然好听，其实跟难听的“奶精”和中性的“植脂末”是一回事。通常它是用酪蛋白或者其他的食用蛋白质以及一些小分子乳化剂，把油分散成细小的颗粒而得到的。

合法的食品乳化剂在规范使用的情况下不会对*有不良作用。但是油的情形就比较复杂。理论上说各种油都可以用来做植脂末，但是实际生产中喜欢熔点高的油，这样做出来的产品在口感和稳定性等方面要好一些。所以，在过去，氢化植物油被广泛用做植脂末的原料。但是，越来越多的证据发现氢化植物油中的反式脂肪酸对于*没有任何积极作用，反而会增加心血管等疾病的风险。

现在食品技术的发展趋势是使用其他不含反式脂肪酸的油。但比较麻烦的是，消费者无法分辨植脂末所使用的油是氢化植物油还是其他“健康”的油。消费者也可以购买不含“伴侣”的速溶咖啡，而加入牛奶作为“伴侣”。