拒绝亚硝酸盐 少吃隔夜剩菜

今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果。

但令人感到遗憾的是，无论是普通消费者，还是一些医务工作者对亚硝酸盐的危害还没有足够的认识。很多人认为中毒多是把亚硝酸盐误认为食盐，且只是在一些偏远地区容易发生。实际上，亚硝酸盐按来源可分为两类：一是人为添加;二是自然产生，它正以各种姿态渗透到我们的日常生活中。

亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐。但它的毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量(使受试动物半数死亡的毒物剂量)为22mg/kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸衰竭。

此外，普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对*有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。

■ 人为添加

粉嫩熟肉中暗藏亚硝酸盐

虽然人人都知道亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，在各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。为何要在肉里添加亚硝酸盐呢?这要从消费者的消费心理说起。很多消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉，色泽好，口感也不错。从很多熟食摊上记者也了解到，越是色泽鲜艳的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂。

范志红表示，虽然亚硝酸盐是有毒物质，但它却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期，这也是熟肉中普遍添加亚硝酸盐的原因。“这些添加了亚硝酸盐的嫩肉粉，能把一片老牛肉变成口感很好的嫩肉团，让肉就像化了妆一样，显得新鲜可人。这样画过妆的肉更受消费者欢迎，所以很多商家也就不惜铤而走险。更让人担心的是，很多鲜肉中也加入了亚硝酸盐，如果餐馆的师傅在烹饪时再加入亚硝酸盐，很可能会使总量超标。”

据了解，从化工厂购买一瓶分析纯亚硝酸钠，每500克只需4元。虽然目前工商部门已下令餐饮行业不得购买、存放和使用亚硝酸盐，但从市场情况来看仍有不少人“唯利是图”。

■ 自然产生

“暴腌”蔬菜亚硝酸盐含量高

很多人都知道腌制食品对*健康不利，其实腌制食品分为很多种，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，这要从蔬菜所含的硝酸盐类说起。蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，这些氮素构成了蔬菜中的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，但在细菌滋生的情况下，硝酸盐很容易被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。

但不是所有的腌菜中亚硝酸盐含量都偏高。

范志红表示，只有在腌制时间较短的蔬菜中亚硝酸盐含量才较高。一般来说，腌菜中亚硝酸盐的高峰出现在腌制后的两三天到十几天之间，我国北方地区腌制咸菜的时间通常在一个月以上，南方腌制泡菜也要20多天。这些长时间腌制的蔬菜中，亚硝酸盐的浓度达到一个峰值后又会被细菌利用和分解，浓度逐渐下降直到基本消失。