揭秘：肉质“变嫩”的秘密

氢化油有多大的危害？

　　有位叫木木的网友在我的博客上留下了这样一个问题：

　　最近央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题，回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中，一位教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油，其中含有反式脂肪酸，对*十分有害。

　　不知道这东西到底有啥危害，危害多大？

　　之所以在这里谈对这个问题的一点儿看法，是源于“声泪俱下”这四个字。后来古狗了一下那位教授，大致了解了一下这位“专家”的观点。他所掌握的食品营养养生方面的资料真是挺丰富的。他的主要主张基本上是说我国传统的饮食习惯很好，食疗很重要，“以形补形”之类的“经验科学”有着深刻的科学内涵，而现代工业化的快餐食品是“现代病”的来源，应该坚决摒除。对于反对“洋快餐”的立场，我一点儿异议也没有。洋快餐本身有着各种各样的弊端，它的出现也并非为了健康，而仅仅是为了方便。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的食物，在我们的社会里得到了不应该有的追逐，“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本分。如果出于某种既定的立场，为了反对而有选择地使用一些数据，却不见得就是科学的态度。

　　反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸，分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸(动物油的主要成分)要低，因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜，人们倾向于使用植物油炸食品。但是，双键的存在使得植物油稳定性较差，在高温过程中会发生各种变化，如氧化分解，以及异化成反式脂肪酸。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。通过催化反应，把不饱和的双键变成了单键，稳定性增加了。但是，后来人们发现，加氢过程中有一部分双键由顺势结构变成了反式结构。这样，就有了四种类型的食用油：天然饱和的动物油，加氢饱和的植物油，部分加氢的植物油，还有不加氢的天然植物油。

　　在这其中，饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于*健康也有不利影响，医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病的发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，不太适用于油炸食品。部分氢化的植物油介于二者之间，但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪酸的来源。换句话说，只要是油炸食品，不管用上述的哪种油，对于*健康都有着不利的影响。