过年：腌肉咸点没关系

吃腌制品，一要多放盐，二要“够年头”。

　　先说故事：“又快过年了，孩子们这还没回家呢，就催着我赶快腌点鱼和肉，说好好吃一顿”。邻居李大妈一大早就提着菜筐出了门，一脸笑呵呵。我说，大妈，你还真得抓紧点，现在腌正好。而且别忘了多买点盐。李大妈一脸迷惑，“孩子们都说不能吃太咸，这是为啥呢？” 　　再讲道理：的确，现在大家的饮食越来越清淡，外边餐馆里多油多盐多味精的食物是很难再下咽的了。但腌东西就得另说了。腌制品保存时间长，如果变质的话，会产生大量亚硝酸盐，因此“防腐”是重头戏。而盐就是“防腐”的功臣。一定浓度的盐水能抑制大部分腐败微生物的繁殖。在我们腌制鱼肉时，基本参考一斤肉需要一两盐的标准。


　　但这并不是提倡要大家“多吃盐”。正确的做法是：吃腌制品的时候，可以先把它切好，然后先用水煮两遍，让一部分盐溶出来，既方便烹饪，又能去掉咸味。此外，现在离过年还有不到一个月的时间了，想赶在过年吃腌制品的朋友要赶快做。一个常识是，腌制品的亚硝酸盐含量在7天到14天时达到最高值，两周后会开始降低，所以，吃腌制品也要慢着点来。