久煮的火锅汤真的有毒性吗？

很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有毒物。有些朋友问，是什么时候不能喝呢？刚煮的也不能喝吗？煮久的汤一点都不能喝吗？

　　这个问题，关键还是要数据说话。我找到了一篇国内的研究论文，测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃的时候，以及涮各种食品后30、60和90分钟时。

　　测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜底汤的上升倍数最多，为9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。

　　从亚硝酸盐的含量来看，开始时的底汤浓度相差不大，在1.3—1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73mg/L，海鲜汤也达到12.70mg/L。所以说，煮的时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。

　　但是，如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15mg/L来算，如果喝2小碗（400ml）的汤，摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上。

　　不过，不能令人发生急性中毒，并不意味着不会给*带来不良作用。在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg。在干的海产品当中，国家许可的亚硝胺量只有几个微克，那么在汤里呢？显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但估计它的数值不会很低。如果经常吃这样的涮锅，不能低估其促进癌症发生的风险。