香肠与维生素C蔬果可避免亚硝酸胺

我国的香肠生产已有l000多年的历史,著名香肠为广式香肠、南京香肠和如皋香肠等。香肠是将新鲜猪肉切成块后加入酱油、抽油、白糖等配料制成馅,灌入肠衣,经风干或晒干而制成的一种风味食品。由于经过较长时间的日晒和晾挂过程,在适当的温度和湿度下,在微生物和酶的作用下,促使香肠产生一种独特的鲜美风味。

选购市售香肠时,可采用一看、二闻、三捏的鉴别方法。一看,是观察颜色,优质香肠的肉色鲜亮,已变质或快要变质的香肠肉呈黄色,肥肉呈淡黄色,当然,香肠的颜色并非越红越好,颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。二闻,是检查香肠的味道,香肠通常味香可口,变质香肠则会发臭有酸味。三捏,是检查香肠的干湿程度, 香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏起来硬,肠衣上面会收缩起皱纹,凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠一般质量较差。

香肠不宜贮存过久,否则易发霉,霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。

为了保持香肠的鲜度并尽量延长存放期,在制作过程中要加入0.01%～0.02%的亚硝酸钠,以使肉色鲜红,外观好看,同时还增进风味,并能抑制微生物繁殖。但过量的亚硝酸钠进入*血液后,可使正常血红蛋白转变成为铁血红蛋白,使血液失去携带氧的功能,导致机体细胞组织缺氧。此外,亚硝酸钠还能在胃中与胺类物质发生化学反应,形成致癌物质亚硝酸胺,因此,香肠不宜过多食用。在吃香肠时如能多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果,有助于阻断亚硝酸钠与胺类物质的化学反应,从而避免亚硝酸胺的形成。