绿豆汤为什么会变色？

有人发现，用冷水煮绿豆汤，煮软之后是红色的汤；用热水煮绿豆汤，煮沸之后三五分钟把汤盛出来，汤是澄清而碧绿的；如果在汤里面加入蜂蜜，汤色会变暗发乌；用铁锅来煮绿豆汤，也会发生类似的事情；在煮汤的时候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮软……

　　不锈钢锅加水，煮沸后放入绿豆，盖上锅盖。三分钟后，舀出汤，放在白色的大碗里面。汤色黄绿，澄清透明———这就是绿豆皮煮出来的真正颜色。这里面含有大量的多酚类物质，只要见了氧气，它们就会变色。

　　在锅里用沸水煮，又盖上盖子，接触不到氧气，所以暂时可以保持绿色。这种绿色的绿豆汤，豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化，它的清热解毒作用最强，想清火的人可以赶紧喝掉。如果放五分钟，又会怎么样呢？没有等到五分钟，眼见着汤色开始逐渐变化，渐渐地带上了橙黄色的调子。随着放置时间的延长，汤色越来越深，向红色发展。日常煮软的绿豆汤，就是这样的颜色了。

　　因为多酚类物质只要接触氧气，非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。用开水煮比冷水煮加热时间短；用高压锅煮接触氧气少，有利于汤色的保持。如果在汤里加入大量蜂蜜，汤色变暗，是因为蜂蜜中含有多种矿物质，包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成深色的“复合物”，使汤色变暗发乌。

　　这是一种正常现象，无毒无害，虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收，但因为其数量很少，所以无碍膳食营养全局。　