酸味与唾液的奇妙关系

近日，日本自然科学研究机构生理学研究所的科学家证实，在人类的舌头所能感觉到的五种味觉中，唯独酸味与众不同，具有自己独特的感觉机理。这项研究结果发表在生理学研究所的网站上。

    酸味是与甜味、辣味、咸味、苦味并列的重要味觉，人类的舌头接触到酸和氢离子就会有酸的感觉。在日常生活中，看到酸的东西，嘴里就条件反射式地产生唾液，这样的经验相信很多人都有过。而在咬柠檬等酸的食物时，我们的嘴里就会立刻产生大量的唾液，然后就会觉得酸味逐渐变强。这又是怎么一回事呢？这次日本科学家揭示的就是唾液产生后，酸味才变强的原理。

    日本科学家在位于舌头感觉细胞的表面发现了两种叫PKD1L3和PKD2L1的物质，在这两种由蛋白质构成的物质的作用下，舌头上的感觉细胞在接触到酸之后不会立刻反应，而是在酸味被唾液稀释之后，酸味刺激结束后才开始反应。这种机理与过去人们所认为的完全不同。以往人们一般认为，酸味与其他甜、咸、苦、辣四种味道一样，都是在舌头上的感觉细胞受到刺激时，立刻就会进行反应。

    研究人员认为，酸味原本来源于未熟的果实等食物，而这些食物中所含的酸味往往具有强烈的刺激性，为了避免受到这种强烈刺激的伤害，人类的舌头在接触到酸性物质的时候就会立刻分泌唾液进行稀释。而感觉细胞在酸味刺激结束之后才反应，就可以保证酸性食物即使被唾液稀释，也能让人们清晰地感觉到酸酸的味道。