隔夜饭菜含亚硝酸盐真的会致癌吗？

经常有人会说不要吃隔夜的剩菜剩饭，因为其中含有的亚硝酸盐超标，吃多了会致癌，这个观点不仅网上疯传，甚至连很多电视节目都在用实验证明生菜确实亚硝酸盐超标。那么，这个论点真的靠谱吗？下面一起来了解一下吧。

误解一：隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐超标，吃了会致癌！

真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续N年，可能会致癌。

首先要澄清的是所引用标准有问题。在这个标准中，蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克，这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，如果超过了这个标准，说明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。

其次，国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定，所以也不存在超标一说。如果一定要找一个标准做参照，选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的，因为加工食品和炒菜都是直接食用的。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量，是远远低于这个标准的。既然熟肉制品都能吃，为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？

最后，隔夜菜中的亚硝酸盐，要吃多少才中毒？WHO对亚硝酸盐的ADI值（*每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐，就没有安全风险。

误解二：腌菜不能吃，里面有亚硝酸盐，吃了会致癌！

真相：不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。而且一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。

误解三：重复煮开的水（千滚水）不能喝，里面有亚硝酸盐，喝了会致癌！

真相：每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！

以上的论述虽然澄清了一些关于剩饭菜致癌的谣传，但是也并非是要建议大家去吃剩菜剩饭和腌制食品，但是在生活中剩饭菜和腌制食品是不可避免的，我们不能因噎废食，当然如果能够保证每餐都吃到新鲜的食物是最好的了。