易致癌的17种熏烤腌制发酵品

这项从2001年起开始的以“浙江省三类传统食品的致突变性及抗突变研究”为内容的课题研究，对我省居民常食用电烤烤鸡、炭烤烤鸡、电烤烤鸭、炭烤烤鸭、熏鱼、叉烧和咸鱼、火腿、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、臭冬瓜、霉干菜、霉千层、霉菜梗、虾鱼卤等熏烤食品和腌制、发酵食品，用两种实验方法进行测试。

结果发现，上述6种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致消化道肿瘤的危险性。其中熏烤食品，特别是烤鸡、烤鸭，长期摄食起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。

而发酵食品中，除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染，在经检测的6种样品中，检出5种霉菌（毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰绿曲霉和白地霉等），其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株，说明除霉豆腐外，如长期习惯食用，这些发酵食品对*均有一定的潜在危害。

研究还发现，有三种食物———叶绿素铜钠盐、松针和大蒜可明显降低上述三类食品的致癌危险性，是天然抗突变食物，其中大蒜消除亚硝酸盐的效果为最好，消除率达100%，它含有的特殊抗突变物质巯基化合物，远远高于大葱等蔬菜的含量。

叶绿酸铜钠盐是一种天然色素的衍生物，叶绿酸和叶绿素具有相同的抗诱变性，它可以促使体内排泄多种致癌物质，抑制某些致癌物和复合物的细胞转化作用；松针（马尾松）作为一种野生植物资源，它的提取液具有抗基因突变和DNA损伤作用。

专家认为，该项研究揭示了我省居民消化道肿瘤发生的重要原因，我省居民偏爱的熏烤、腌制和发酵三类食品具有致癌的危险性，应当少吃，但如果广泛应用三种天然物质的制剂，对预防肿瘤的发生将发挥重要作用。