烤串店：一锅油炸百斤串

新闻回放：不久前，央视新闻报道烤鸭滴下来的油成了商品，流入市场继续被食用。一周内，本报报道，小贩回收地沟油。 “重复用油”，问题也相当惊人，一锅油能用多少天，危害到底有多大?记者继续追进。

一锅油一天炸百斤串，用10天

昨日，一名不愿吐露姓名的串店店主向记者讲述沈城串店用油的“潜规则”。目前沈城大多数经营炸肉串的摊铺主要使用5升——7升电炸锅。在实际烹饪过程中，有一种说法叫“一份肉两份油”，也就是说，炸肉串的油量是肉串量的两倍。“但一般情况下，肉串与油的比例是1：3或者1：4。当油锅在炸过5、6次肉串以后就开始‘挂荤’，这主要是因为炸肉串的时候杂质混入油中造成的。 ”

店主介绍说：“有人跟我聊过，问炸串的油能用几天?其实，当天油肯定是最好的。但同样是一锅油，有的人只用一、两天，有的人竟然能坚持十多天。有的人一锅油只炸20多斤肉串，有的人同样一锅油能炸肉串100斤左右。 ”

由于重复多次炸肉串，油体的沸点降低，颜色也会发黑，变得“没劲”了，有的店主会使用“老带新”政策，就是不断将新油掺入旧油中，也有的不良商家从高档酒店或其他途径买入“问题油”。这名店主给记者算了一笔经济账：如果一家烤鸭摊铺每月回收200公斤的鸭油，每公斤售价是5元，那么就能增加1000元的月收入。

重复用油致癌+油脂酸败

现任卫生部血管病专家咨询委员副主任、首都医科大学附属北京安贞医院主任医师洪昭光，针对反复用油的危害做了详细的解答。他告诉记者，反复用油虽然香气扑鼻，但油却是黑色的，还漂着许多杂质。当油脂经过高温加热时，会产生含量极高的致癌物。

油脂在高温烹调条件下也会产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物，肉类中的饱和脂肪在熏烤和烹炸的条件下也会产生多种致癌物质，其中包括强力致癌的苯并[a]芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重。

与此同时，在夏季，食用油经过反复高温加热，会加速油脂的酸败。油脂酸败的危害一方面是使油品的味道变劣，产生辛辣味。另一方面油脂酸败的产物，会引起腹泻，重者还可能造成肝脏疾病。“油炸类食品的热量非常高，含有较高的油脂与氧化物，经常吃油炸肉串可能导致肥胖。 ”中国医科大学附属第一医院营养研究室副主任施万英介绍说，常吃油炸食物的人罹患癌症的发病几率远高于常人。