反式脂肪酸含量可能为0 但并不代表完全健康

谈到反式脂肪酸很多人都很排斥，它引起很多疾病，所以有一些食品开始表面反式脂肪酸含量为0，但是这可能吗?专家表示,这是可能的。传统的油脂氢化过程的确会产生部分反式脂肪酸,但氢化油脂绝不等于反式脂肪酸。通过改进氢化工艺技术或者分提技术,可以降低甚至消除反式脂肪酸。

另外,通过酶或化学催化剂的作用,在较温和的条件下进行酯交换反应,反式脂肪酸含量也极低,是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。美国普度大学生物与食品工程专业博士、《吃的真相》作者云无心也表示,减少代替氢化油的途径有很多,可以使用棕榈油、动物油替代氢化油的方式,根据具体情况,还可以有其他选择。比如如果不需要高熔点,只是需要良好的稳定性,那么多不饱和脂肪酸低的油也可以。

原料上有解决方法了,那么油炸过程中所产生的反式脂肪酸怎样避免呢?云无心表示,实际上,油炸等高温烹饪产生反式脂肪酸是一个广泛流传的误解,实际上在高温烹饪过程中产生的量微乎其微。许多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因为用的油中本来就含有,而不是炸的过程中产生的。云无心同时表示,做到"0反"后,产品口感与品相上可能会有变化,配方中任何一种原料的改变都可能导致食品的风味、口感、外观等变化,如何在减少反式脂肪酸的前提下保持原来的品质,这是食品开发者致力于解决的问题。

"0反"是有可能的,但这并不意味着反式脂肪酸真的一点儿都没有——《预包装食品营养标签通则》规定,每一百克产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g,即可标注为"0",这意味着我们看到的"反式脂肪酸为0"表示100g这种产品中反式脂肪酸含量低于0.3g,并不代表完全没有。