脂肪

　　脂类是油、、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作。 　　是由甘油和酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而酸的种类和长短却不相同。因此的性质和特点主要取决于酸，不同食物中的所含有的酸种类和含量不一样。自然界有40多种酸，因此可形成多种酸甘油三酯。酸一般由4个到24个碳原子组成。 　　酸分三大类：饱和酸、单不饱和酸、多不饱和酸。 　　在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。 　　脂类的分类 　　(1)是甘油和三分子酸组成的甘油三酯。 　　(2)类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。 　　糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。 　　脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。 　　类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。 　　在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占的98％，在身体中占如％以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。