为提高肝病患者对营养素的利用率，烹调上应注意些什么

烹调技术直接影响食品的营养素成分。如肉类食品的烹调一般有红烧、清炖和快炒3种。但从保存食品维生素着眼，清炖瘦猪肉将破坏维生素B1 60％～65％，用急火蒸时维生素B1损失约45％，而炒肉时损失仅为13％。因此做荤菜时可尽量采用急火快炒的方法。至于做蔬菜则要先洗后切，切后尽快下锅，同样用急火快炒，炒时加些肉汤或淀粉，可使色香味美，而且对蔬菜中的维生素C具有稳定作用。骨头做汤时设法敲碎并加少许醋，可以促进钙、磷的溶解吸收。

在做主食时，淘米搓洗可使大米中的B族维生素损失1／4。米饭先煮后蒸可使B族维生素损失50％，所以不应该做捞饭。肝病患者宜吃焖饭或钵蒸饭。煮稀饭加碱，几乎可使B族维生素全部破坏，应注意避免。有人认为肝病患者可用鲜酵母发面。用75％玉米面加25％黄豆面蒸窝窝头，可减少维生素B1、B2的损失。菜汤、面条汤、饺子汤中含有食物的30％～40％水溶性维生素，适当提倡喝汤并不是小题大作。另外油炸食品宜少吃，因为油条、炸糕中的维生素B1几乎都被破坏了。而且脂肪加热到500℃～600℃时，会产生致癌烃。长期多量吃油炸食品者容易患癌症。总之，一般饮食烹调的营养要求，也同样适用于肝病患者。通常认为，烹调时，色宜美，味宜鲜，多选素油，少放盐分，主食多蒸煮，副食少煎炸，是肝病患者合理烹调的基本要求。随着地区、风俗、时令、季节和男女老幼肝病患者的具体情况不同，只要有利于食品营养素的保存和吸收，烹调技术不能要求千篇一律。