酸败食品切忌吃

有一家工厂食堂半月前存放了一些油面筋，取出时已有明显哈喇味。可是，食堂怕经济损失，将油面筋用开水烫、碱水洗，再用冷水冲，然后清炒供应，结果引起进食者发生呕吐、腹泻、腹胀等中毒症状。一些含油脂丰富的食品如食用的油脂、火腿、香肠、鱼干，油炸食品、饼干等，如放置过长，发生酸败(哈喇)，食用后也会发生类似情况。
油脂为什么会酸败呢？原来，贮藏的油脂在光、热、水、金属、动植物组织以及微生物的作用下，可引起分解、氧化而酸败。在酸败过程中，食品中的脂肪分解为甘油和游离脂脂酸，脂肪酸又进一步形成酮类和酮酸，醛类和醛酸，这些分解产物具有使人不愉快的辛辣滋味和刺激性的气味。
这种食品失去了营养，它能分解破坏体内的维生素，并刺激消化道的粘膜，发生胃肠炎，引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
夏秋季节天热，含油脂高的食品容易酸败，我们购置油脂和含有丰富油脂的食品要有计划，避免过多积压，要盛放在清洁干燥的容器内，避免微生物的污染；容器口要密封，不要直接晒太阳，放置于低温的地方，可以延长保存的时间。
此外，在油脂内加入一些抗氧化剂，也可以延长保藏期。抗氧化剂有天然的和人工合成的两种。一般植物油中都含有天然抗氧化剂维生素E，可以阻止油脂的酸败，因而植物油可以保藏较长的时间。动物油不含有天然抗氧化剂，所以比植物油脂容易发生酸败。
目前食品工业上允许使用人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BNA)、三丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯。在食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面等食品中加入后，可以防止酸败，延长保藏期。