疾病腌制蔬菜要注意哪些问题?

在我国，有多种具有地方特色的蔬菜腌制品。
蔬菜在田间，从土壤中吸收硝酸盐和亚硝酸盐，以供给体内形成蛋白质的氮素，采收后，蔬菜中尚存在一部分未转化成蛋白质的硝酸盐和亚硝酸盐。在腌制过程中，还原成亚硝酸盐；蔬菜中蛋白质在蛋白水解酶作用下分解为氨基酸，氨基酸脱羧后形成胺类物质。分为伯胺、仲胺、叔胺，亚硝酸与胺作用形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质。
在蔬菜腌制和食用时，要选用新鲜成熟的蔬菜作腌制原料，采收后即时加工，不宜在高温环境中存放蔬菜，特别是不用发黄的叶菜。
加工前须洗净、晾干，腌制用水或原料、容器、用具的洗涤用水都必须符合饮用水标准，容器和用具必须清洗消毒；腌制过程中注意食盐用量不能太低，菜卤pH值不能太高，以抑制腐败细菌的滋生繁殖并且阻止硝酸盐向亚硝酸盐转化以及亚硝酸与胺的结合。
食用前用开水洗涤腌制品，一方面可以减轻咸味，另一方面也使其更卫生，食用更安全。经常食用富含维生素C的食物，如鲜枣、山楂、柑橘、番茄等水果和新鲜蔬菜。实验证明，维生素C可以阻止亚硝酸和胺形成亚硝胺。