可引起中毒的蔬菜有哪些?怎样预防?

可引起中毒的有：发芽的洋芋、毒蘑菇、腌白菜、新鲜黄花菜和菜豆等。

1、发芽洋芋中毒 洋芋发芽后，其嫩芽和周围块茎内龙葵素的含量会急剧增高，若处理不当而又食人过多，便可引起急性中毒，重者还有生命危险。

洋芋发芽若超过2厘米，且有皮肉变色者最好不要食用。若发芽短而少，皮肉又未变色，可将芽及芽眼部分一起剜去，切碎后以冷水浸泡30分钟，再捞出加入食醋少量(醋可加速毒素的分解破坏)煮透，去汤食用便不会中毒。

2、毒蘑菇中毒 毒蘑菇因其品种不一，所含毒素各异，所以中毒症状也不相一致。大致有腹泻、腹部剧烈疼痛的胃肠炎型；有多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小的神经精神型；也有引起溶血性贫血的溶血型。症状重者往往可危及性命。

我国约有上百种有毒蘑菇，且与无毒蘑菇无明显区别，所以在采摘蘑菇时一定要认真鉴别区分，以防误食。一但食蘑菇中毒，往往都是一家或一群人，若出现上述症状，应速去医院救治。

3、腌白菜中毒 在我国北方，群众为了解决冬天吃菜问题，每于秋季大都要用白菜腌制酸菜。若腌制过程中容器、白菜清洗处理不好，或因气温高腌菜腐败，在细菌的作用下，使菜内原有的硝酸盐还原为亚硝酸盐，人食用后便可引起中毒。

白菜在腌制后5～8天，含亚硝酸盐量最高，不宜食用。20日以上便可无害。另外，对腐败变质的腌菜，应及时清理掉，不宜食用。

4、新鲜黄花菜中毒 黄花菜又叫金针菜。平时人们多食用干黄花菜，因干菜在加工过程中，经过蒸后晒干，其所含有毒成分秋水仙碱已被破坏，所以不会引起中毒。而鲜黄花菜所含的秋水仙碱未被破坏，食入后在体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，便可引起严重的急性中毒。

鲜黄花菜中毒症状的轻重，与食用方法和进食量的多少有关。一般在吃鲜黄花菜前，先在水中浸泡两小时，然后炒煮熟透食用，就不致中毒了。

5、菜豆中毒 菜豆又叫刀豆、豆角。一般情况下，食用菜豆并不会引起中毒。但在食用秋季下霜后摘的菜豆或吃了没有炒(煮)透的菜豆，便会引起中毒。

若食用菜豆时，特别是食用秋季霜后采摘的菜豆时，先在开水里烫煮一会，捞出后再行炒制，或烹调时间延长一些，使之烧熟煮透，食用时就不会中毒了。