别蒙在鼓里了，隔夜菜致癌的风险完全可以被忽略

隔夜菜致癌的说法已经遭到很多辟谣了，但凡妥善保存的隔夜菜并不会致癌。

大家认为隔夜菜会致癌的说法，源自于隔夜菜中产生“亚硝酸盐”，亚硝酸盐是2A类致癌物质，意思就是说如果长期频繁食用的话可能会致癌，不过其实亚硝酸盐本身是一种安全的食品添加成分，如果摄入量不过量的话并不会对*造成威胁，*一次性摄入300mg以上亚硝酸盐会产生中毒反应，大于3g则会致死，食品中亚硝酸盐残留是有明确规定的，如腌制酱菜不超过20mg/kg，一般情况不超过3~5mg/kg，烟熏肉制品中残留限量30mg/kg，熏制火腿最高不超过70mg/kg。

经过学者们的实验数据，发现即便是置于常温下隔夜的青菜、红烧肉或鱼类中亚硝酸盐都未超过8mg/kg，普遍在4~5mg/kg，这远远低于亚硝酸盐的安全摄入量，何况我们如果冷藏它们，则会进一步减少亚硝酸盐的生成，它们并不会对*产生什么致癌的影响。

实际上我们生活中其实随时可能都在摄入亚硝酸盐，氮元素是自然界最广泛的元素，而植物生长一般都会添加氮肥，植物吸收环境中的氮，自己会合成氨基酸，植物自身在这个过程中就会产生硝酸盐，若有一些酶活细菌还原这些硝酸盐，则就会撑亚硝酸盐，植物中本身就携带硝酸盐和亚硝酸盐，那总不可能说我们每天都在摄入致癌物质吧，也不可能说我们吃蔬菜，实际上是在吃致癌食物。

与其担心这些隔夜菜中的亚硝酸盐，我们应当多担心一下隔夜菜中是否产生了更多维生素、细菌。一些菜肴是细菌的美好病灶，如果在夏季温和的温度下，细菌大量繁殖，隔夜后还真有可能产生较多微生物，若这其中产生的有害菌较多，长期食用对身体也就是一种威胁。若是没有妥善保管的隔夜菜，如果有异味、馊味、霉变产生，那么一定就不要食用了。

蔬菜中最容易产生亚硝酸盐，主要是因为蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是细菌、微生物让这些硝酸盐转化为亚硝酸盐，如果这么担心亚硝酸盐，最好的办法就是减少蔬菜、尤其是绿叶蔬菜的保存时间，一次性不要购买过多蔬菜，增加买菜频率;买回的蔬菜如果不着急吃，可以套上保鲜膜，减少与细菌接触的机会，即使冷藏蔬菜或其他菜肴也是很好降低亚硝酸盐产生的很好方式。总之，隔夜菜致癌绝对是耸人听闻的说法，只要冷藏保存，隔夜菜的风险基本可以忽略。