今日说法

八大菜系,煎炸烹煮,中国人对食物的处理方式估计是全世界最复杂,最多样的。在烹饪时,哪些营养素容易流失,如何在最大程度上留住它们呢?我们特邀专业营养师,教你留住食物中的那些最精华的营养。“民以食为天”,从某种意义上来说,人存在的最大目的就是为“吃”。吃是一种文化,烹饪是一种艺术。

美食烹饪方法 妙招
 

在日常生活中,很多人为了图方便喜欢采用一些简便的烹饪方法,然而,一些简便、易熟的烹饪方式容易导致食物中的营养大量的流失,严重的甚至会产生毒素,危害人体健康。

食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的营养质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢?

科学烹饪,营养多多

择菜:在择菜时尽量保留老叶,因为老叶的生长期长,接受光照时间也长。充足的光照使其积累了更多的养分。此外,蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高,外层菜叶比内层菜叶含量高。

淘米:大米在淘洗时,首先要挑去沙粒和杂物,再用足够的冷水淘洗2~3次,千万不要用流水冲洗或热水浸泡,更不能用力搓洗。这样做可尽量减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。

洗菜:一般蔬菜先用清水至少冲洗3~6遍,然后泡入淡盐水中浸泡1小时,再用清水冲洗一遍。对包心类蔬菜,可先切开,放入清水中浸泡2小时,再用清水冲洗,以清除残留农药。

切菜:要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下,维生素A、维生素C会很快分解。

炒菜:炒是我国烹调蔬菜较常用的方法之一,一般采用“急火快炒”对蔬菜营养素的破坏较少。根据以往许多实验结果,炒菜时,抗坏血酸保存率为60%~70%,而胡萝卜素损失则小得多。普通蔬菜炒熟后,胡萝卜素可保留76%~94%。

烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失。因为维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中则比较稳定。此外,勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽,可减少维生素流失......[详细]

对于很多的水果和蔬菜来,不同的处理方法,保留下来的营养是不一样的,比如大部分的水果,都是生吃比较有营养的,如果你煮着吃,那么营养就会大大的降低,还有一些蔬菜,你切过之前和之后,营养价值的损失都是不一样的,所以大家要注意四大要点。

1.不要用搅拌机或食品处理机来打果汁

很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝,以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中,水果所含的维生素C会不断被氧化破坏。建议改用果汁机,它能迅速把水果的液体部分和残渣分离,大大降低维生素C的氧化程度。

2.不要把含“维生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪

很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意,胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素C分解酶”,混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素C。不过,这种分解酶怕热,做沙拉时,胡萝卜可以先加热再用;苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁,也有破坏分解酶的效果。

3.不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉

维生素C不耐热,水煮绿叶菜和根茎菜时,它很容易流失到汤汁里,但本身并没被破坏。因此,绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜,吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素C。煮汤的时候最好合上盖子,随热蒸发的维生素C会随水滴流回汤里,不至于浪费......[详细]

说到煲汤,大家应该是越来越关注和重视了,工作一天为自己和家人煲一锅美味的汤品真是一种享受,也是一种保健,不过,煲汤听起来容易,烹饪起来可是有学问的,今天就一起看看关天煲汤的最佳时间是多久吧。

老话说“饭前先喝汤,胜过良药方”,其实,这话是有道理的。吃饭的时候,食物是经过口腔、咽喉、食道最后到胃的,这就像一条通道。进汤时间以饭前20分钟左右为好,吃饭时也可缓慢少量进汤。

虽然饭前喝汤对健康有益,但并不是说喝得越多越好。早餐可适当喝多些,因为早晨人们经过一夜睡眠,损失水分较多。中晚餐前喝汤以半碗为宜,尤其是晚上要少喝,否则频频夜尿影响睡眠。

煲汤多久达到营养峰值

有人说光喝汤不吃饭能减肥,所以很多人选择在下班以后的晚餐,用一锅热气腾腾的美味鲜汤犒劳自己,但专家建议晚餐应适当吃得清淡些,有些汤不宜晚上喝。比如肉类煲汤较油、热量高,不适合晚上食用,选在上午或中午吃比较好。

专家提醒说,长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,即可获得比较理想的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

另外,在煲牛肉汤时,放一两个番茄,可以增加汤中番茄红素的含量,而且果酸能嫩化牛肉纤维,使肉质更鲜美。

老话说“饭前先喝汤,胜过良药方”,其实,这话是有道理的。吃饭的时候,食物是经过口腔、咽喉、食道最后到胃的,这就像一条通道......[详细]

俗话说:“民以食为天”,从某种意义上来说,人存在的最大目的就是为“吃”。吃是一种文化,烹饪是一种艺术,那么哪种烹饪方式是最健康的呢?

在健康烹饪排行榜中:排在第一和第二位的就是蒸、煮。

食物用来蒸和煮有什么好处呢?

一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。

蒸比煮更好

以水蒸气为传热的,而煮是以较多的汤汁为传热的。在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。

这是由于在蒸的过程中,原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中,原料是在饱和热蒸汽下成熟的,所以可溶性物质的损失也就比较少,这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。通过比较看得出来:蒸菜比煮菜保留营养素更多!

小编建议:咱们在家里做饭的时候不妨也试着把一些菜蒸着吃,这样既保持了菜肴的原形、原汁、原味,吃起来也是非常健康的...... [详细]

结语:吃文化 烹饪的艺术

中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的,说烹饪是味的艺术,是十分公允的。在烹饪的过程中,味总是成为首先考虑的因素,味道的好坏也是人们评价烹饪艺术的最重要标准。因此,味的开掘成为中国烹饪的主要任务。好吃也就自然成为对于烹饪艺术的最高评价。