摘 要：ω-3多不饱和脂肪酸包括ALA、EPA、DPA和DHA等。增加ω-3多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育；ω-3多不饱和脂肪酸通过各种途径降低人体心血管疾病和炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水平，抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进细胞凋亡。
关键词：ω-3多不饱和脂肪酸；ALA；EPA；DHA；CVD；癌症
ω-3多不饱和脂肪酸是包含多个双键的多聚不饱和脂肪酸，因为第一个双键出现在碳链甲基端的第三位，所以称之为ω-3脂肪酸，也叫ω-3脂肪酸。α-亚麻酸（ALA，C18：3ω-3）便是ω-3脂肪酸的典型代表，为包含三个双键的18碳多不饱和脂肪酸。ALA是对身体健康至关重要的一种脂肪酸，但人体不能正常合成，因而被认为是体内的一种必需脂肪酸（EFA）。人体可以通过ALA合成其他ω-3多不饱和脂肪酸。
亚油酸（Linoleic acid；18：2ω-6）是另外一种必需脂肪酸（EFA），也是18碳多烯酸，但只有两个双键，并且第一个双键出现在甲基端的第六位，因而被归类为ω-6多不饱和脂肪酸。一般认为体内ω-6：ω-3多不饱和脂肪酸比值应为1∶1，而事实上在西方人们的膳食中，这一比例接近10∶1。特别是西方典型的消费习惯中以乳、肉消费为主，鱼类消费较少。在东亚地区特别是日本、韩国以及中国沿海地区，人们的膳食结构与西方膳食结构不同，鱼类及其它海洋生物消费量巨大，据调查，这些地区人群心血管疾病发病率较西方低。研究认为，大幅提高膳食中ω-3多不饱和脂肪酸的摄取比例对人类健康具有重要意义。
1 几种重要ω-3多不饱和脂肪酸
1.1 AIpha-linolenic acid（ALA）
亚麻酸主要有两个异构体：α-亚麻酸（ALA）和γ-亚麻酸（GLA）。GLA是ω-6多不饱和脂肪酸，是合成花生四烯酸（arachidonic acid，ARA）的前体；ALA则是ω-3多不饱和脂肪酸。目前，ALA的主要功能还是在于它是ω-3多不饱和脂肪酸（EPA、DHA）合成前体。ALA是否有其他生理功能还有待进一步的深入研究。
1.2 Eicosapentaenoic acid（EPA）
二十烷类衍生物（Eicosanoid）是一类重要的多聚不饱和脂肪酸化学信使物，在免疫和炎症反应上起至关重要的作用。细胞膜中含有的二十碳酸有20：3ω-3和20：4ω-6（ARA），20：3ω-3在去饱和酶作用下进一步生成20：5ω-3（EPA），在炎症反应中，ARA和EPA经环氧化酶（cyclooxygenases）和脂氧化酶（lipoxygenases）的作用代谢合成各种具有生物活性的二十烷类衍生物。在典型的西方膳食中，细胞膜的ARA含量远超过EPA含量，导致许多二十烷类衍生物是由ARA合成而不是由EPA合成。而如果膳食中大量摄取EPA，降低ARA的相对摄入量，许多对人体健康有重要意义的二十烷类就会由EPA合成。由ARA代谢合成的二十烷类与由EPA代谢合成的二十烷类对人体具有几乎相反的功能，总的来讲，经由EPA合成的二十烷类不易引起炎症、血栓，可以促进血管舒张的作用。
1.3 Docosapentaenoic acid（DPA）
DPA（22：5ω-3）是EPA（20：5ω-3）经碳链延长酶加入一个二碳单位而成，DPA再经去饱和酶作用在靠近羧基端引入一个双键形成DHA。一般认为，DPA是ALA在体内生成EPA和DHA的中间产物，对人体而言不具有生理活性。Simon（1995）观察到血浆磷脂中DPA的水平与冠心病的发病率呈反比，推测DPA对冠心病具有潜在的抑制作用。
1.4 Docosahexaenoic acid（DHA）
人们发现视网膜（retina）中DHA含量极其丰富，视网膜甚至可以在ω-3多不饱和脂肪酸摄入量非常低的情况下储存和回收DHA。动物实验显示，DHA是视网膜正常发育和发挥其正常功能所必需的。研究还认为，视网膜发育有一个关键时期，在此期间如果DHA供应不足将会使视网膜功能产生永久缺陷。DHA对视觉色素视网膜紫质（visual pigment rhodopsin）的再生起至关重要的作用，而视网膜紫质在从光线到视觉图像转换的系统中起关键作用［1］。
大脑和神经组织中DHA含量远远高于机体其他组织。DHA对神经系统可能有以下一些功能：保护神经细胞（神经元）避免机体细胞程序死亡（programmed cell death），可能增强神经系统的生存能力；影响细胞膜的物理特性，如流动性。而细胞膜物理特性的改变可能改变神经传递素活力或者改变了神经膜受体蛋白的功能进而改变神经系统的传导能力［2］。DHA对神经功能发挥着至关重要的作用，因此，DHA对神经系统的作用机理仍需进一步明确。
2 ω-3多不饱和脂肪酸来源
2.1 天然食物来源
亚麻籽、胡桃仁及其种子油中含极丰富的ALA，芥末籽油、大豆油中ALA含量也较多，橄榄油以及花椰菜中含量相对较少。据美国对成年人ALA摄取的调查统计资料表明，男性每天ALA1.2～1.6g，而女性稍低每天为0.9～1.1g。
鱼油和较肥的鱼类是EPA和DHA的主要来源。据美国对成年人EPA和DHA摄取的调查统计资料表明，每天EPA摄取量大概是0.05～0.007g，而DHA的摄取量每天为0.05～0.09g。美国已经开发出n-3脂肪酸含量丰富的营养蛋，给蛋鸡饲喂高含量亚麻籽后便可得到营养蛋，每个营养蛋大概含有0.25g的EPA及0.15g的DHA，足以供一个成年人每日所需。海藻类也可提供大量的DHA。所有食物中n-3脂肪酸都非常容易被人体吸收，每天分两次或三次摄取一定量的n-3脂肪酸可以降低胃肠产生不适反应的危险。鳕鱼肝油中也含有大量EPA、DHA，同时还含有大量维生素A和维生素D，所以在利用时需视病人的身体状况而定。
2.2 生物合成EPA、DHA
人类及其他哺乳动物可以通过体内一系列去饱和酶（加双键）和碳链延长酶（加二碳单位）反应，利用ALA合成EPA和DHA。近来对健康成年男性ALA代谢的研究显示，日粮中大约8%的ALA被转化成EPA，其中0～4%被进一步转化成DHA［3］。而在健康的年轻女性日粮中ALA大约21%转化为EPA，9%转化为DHA。日粮中n-6多不饱和脂肪酸以及n-3长链多不饱和脂肪酸含量可能会影响ALA转化为EPA和DHA的效率。婴儿在出生的早期就可以利用ALA合成DHA，但与婴儿需要量相比仍不足。2001年美国FDA批准在婴儿配方奶中添加DHA和ARA。但迄今为止并没有强制生产厂商标志其中的DHA和ARA含量。一般配方奶中每千卡热量添加DHA80～170mg或ARA160～340mg。