揭开膳食的奥秘春节如何吃出营养和健康

来源：人民网-人民日报 2008年01月31日　寻医问药网

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春节将至，万家团圆，“吃”是节日中的重头戏。卫生部近日新修订了《中国居民膳食指南》，告诉我们如何吃得科学、吃得营养、吃得健康——

　编者按：常言道：“病从口入”。饮食不卫生不利于健康，饮食不合理同样导致疾病。长期以来，中国人对食物的“色香味形”讲究有余，而对“营养”和“健康”关注不够。重盐、重糖、重油、重辛辣的饮食偏好，成为高血压、高血脂、高血糖的重要诱因。

调查显示，近10年来，我国城乡居民营养不良患病率下降，但肥胖、高血压、糖尿病等慢性病患病率显著上升，已占居民死亡原因的七成以上，成为威胁国人健康的突出问题。

少吃主食是否可以减肥？选择食物是否要注意酸碱平衡？食物相克有无科学依据？饮酒到底好不好？卫生部近日颁布新修订的《中国居民膳食指南》（2007版），为大众提供了科学权威的答案。我们从这部“教科书”中遴选要点，作为新年礼物，献给读者。

误区

误区1　少吃主食可以减肥

高脂肪食物才是肥胖“元凶”

现状：近20年来，我国城乡居民的主食消费呈明显下降趋势。据统计，约40%居民不吃杂粮，16%居民不吃薯类。如今，在饭店就餐，快结束时，服务员常问：“点主食不？”而过去则问：“来点什么主食？”

前些年，美国阿特金斯教授提出低碳水化合物可快速减肥“理论”，诸多女性为此更是少吃甚至不吃主食。

《指南》认为，低碳水化合物减肥膳食，起初阶段明显见效的原因，是加快了体内水分的流失，其后，它的减肥作用与其他低能量膳食没有差别。

事实上，造成肥胖的真正原因是能量过剩，与碳水化合物相比，更易造成能量过剩的是脂肪。

富含脂肪的食物口感好，味道香，容易进食过量。研究发现，当提供高脂肪食物时，受试者摄入较多的能量才能满足食欲；而提供高碳水化合物低脂肪食物时，摄入较少能量就能满足胃口。

过去医生控制糖尿病患者碳水化合物摄入量，使患者长期处于半饥饿状态，这对病情控制不利。随着科学研究的深入，这种观念已经改变。

误区2　营养素补充剂当饭吃

“药”补不如食补

现状：在工作繁忙的上班族眼里，每天能进食多种食物固然最好，但不易做到。为此，一些人长期服用营养素补充剂来补充维生素、微量元素。也有一部分减肥女性吃得很少，靠营养素“进补”。在他们看来，“食不够，药来补”，营养均衡会变得简单易行，英国售卖维生素的商店遍布大街小巷、美国近1/3青少年儿童服用营养素补充剂，便是很好的明证。

专家认为，《指南》强调膳食平衡，是倡导人们从膳食中获取必需的营养。那些通过膳食不能满足营养需要的人，也可根据自身生理特点和营养需求来选择适当营养素补充剂。

营养素补充剂是指由一种或多种必需的微量营养素组成的产品，如维生素和矿物质。它虽然以胶囊、片剂或口服液等剂型出现，但却不是药物，不能治疗疾病。

事实上，药补不如食补，健康人应主要通过合理膳食满足机体的营养需要，各种食物中除含有营养素外，还含有多种其他膳食成分。

误区3　“相克”食品有损健康

食物相克违背基本常识

现状：近年来，有关“食物相克”的书籍热卖畅销，在生活类图书排行榜中一直居高不下。黄瓜和花生、牛奶和鸡蛋、土豆和牛肉…… “相克”食品，从起初百十种，到如今上千种，名单越来越长，书籍越出越厚。“产生沉淀”、“不能吸收”、“营养抵消”，“身体不适”、“中毒失明”、“导致死亡”……说法有很多，后果很严重。

《指南》指出，这些年来，大众对营养知识的需求显著增加，有关营养知识的科普宣传随之增多。但有些说法不是经过科学证实的，违背基本常识、违背群众实践，比如说土豆烧牛肉等食物相克。

“食物相克”所谓的一些“原因”貌似有理，但是没有提出证据。研究资料搜索中，没有发现食物相克的科学依据；现实生活中，也没有食物相克引发的病例。

误区4　酸性食物对身体有害

食物酸碱平衡论无科学依据

现状：近年来，有关食物酸碱性质的说法不断见诸报刊，这些宣传主张，选择食物要注意酸碱平衡，谷类、肉类、鱼和蛋等酸性食物摄入过多可以导致酸性体质，引起高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性疾病的发生；蔬菜水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病。

《指南》认为，从营养学角度来看，这些观点是缺乏科学依据的。按照这种逻辑，如果纠正“酸性体质”就可以预防慢性病，每天服用小苏打（碳酸氢钠）不就可以解决问题了吗？

虽然食物在体内代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质，但人类在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，以保障内环境的酸碱平衡，健康人血液的PH值一般不会受食物的影响而改变。

文献检索未见到因为日常摄入食物不同引起健康人血液PH值改变的研究资料，也未见到因为血液PH值变酸而致慢性病增加的科学证据。

建议

建议1　每天吃些粗粮

一般成人50克（1两），老年人100克（2两）

相对于大米白面，玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦、薏米、芸豆、绿豆、红小豆等粗粮中，膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多，可防治心血管疾病。