教你菜肴增鲜的方法

大家在做菜时，都会放点味精使菜鲜味美。但近年来使用味精对*健康是否有不利影响常引起争议。那么，不用味精能否使菜肴增鲜呢?答案是肯定的。现介绍几种，不妨一试。

一、以蟹油、虾籽增鲜是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味极美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便;虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，或水煮，或油煸，其增鲜效果并不亚于味精。

二、以鲜汤粉末入馔增鲜用干蘑菇或干笋磨成粉末，撒在菜肴中增鲜。

三、以老卤增鲜老卤，或称老汤，就是长年用来煮鸡、煮肉的原汁汤。用这种老汤，不仅有明显的增鲜作用，而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡、西安腊汁肉等，都是采用以老卤增鲜的方法烧煮的。据传，烧制西安腊汁肉的老卤，已有上百年的历史，所以用其烧煮的菜肴其味鲜香异常。清朝的《铜鼎集》中介绍的“卤锅老汁”的制作方法是、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用纱布包裹，加入火腿后加酱油、香油同煮，汤沸后将浮沫撇净即可。这种卤汁只要再增加适当的调料，可以反复使用。

四、以鲜汁增鲜鲜汁，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时，可以加入笋汁;在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。清代李渔在他的《闲情偶寄》中记有：“菜中之笋，与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。但不当用其渣滓，而用其*，疱人之善治具者，凡有焯笋之汤悉留不去。每做一馔，必以和之。”“善治荤菜者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”烹制素馔还可以用萝卜汁增鲜。据说此汤“醍醐甘露未易及此。”

另外，“莱菔”(即萝卜)汤的制作方法为，胡莱菔(胡萝卜)三成，切片成丝，同以香油炒过，再以酱油烹透，然后以清汤焖之，焖至菜菔极烂，其汤即为高汤，或浇饭，或浇面，或做别菜之汤，无不腴美。余每日止以浸软蚕豆去皮煮汤，或莱菔汤，浇饭浇面吃饼，甚为适口，胜肥浓多矣。”

五、以鲜汤增鲜取鲜味较浓的原料烧煮后留存的汤汁增鲜。俗话说：“艺人的腔，厨师的汤”。这里的：“汤”，就是指鲜汤。制作鲜汤，是厨师烹制菜肴前颇为重要的准备工作。鲜汤质量的好坏，将直接影响菜肴的品质。这里介绍一种比较简单易学的“提鲜汁法”、鸭汤、鹅汤或肉汤，加入捣烂的鲜虾和甜酱、酱油同煮，汤沸后撇净浮沫，捞出虾渣即成(如无鲜虾，可改用鸡蛋，研碎的猪肝也可)这是家庭烹调时便于仿学的制汤方法。而一般饭店、餐馆的鲜汤的选料都比较讲究，大多选用蹄膀、瘦肉、猪爪、鸡或鸡翅、鸡爪、鸡骨架等。回民菜中还选用羊肉;南方沿海地区则用鲜鱼制汤;淮扬菜中用黄鳝骨头制汤，一般用于烹制水产类菜肴。