教你滑炒的烹饪技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。

滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川菜烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成菜。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。滑炒类菜肴具有柔软滑嫩、紧汁亮油的特点。在原料的组合上，可以是单一原料或者两种以上的主料，也可以是主辅料配合式的。常用主料有鸡、鱼、虾、猪瘦肉等。要炒制好滑炒类菜肴，需要一定功底和技巧。很多初学者要么炒制出的菜肴口感绵老，要么主料脱浆或者整个菜肴富芡，没有达到收汁亮油的效果。那么，怎样才能达到菜肴主料滑嫩、紧汁亮油的效果呢，主要从以下几个方面入手。

首先是选料与加工。滑炒的原料要求新鲜、细嫩、无异味，多选用猪、鸡、鱼、虾等的净料;刀工成型以丝、丁、片、条、粒和花形等为主，要求刀工厚薄、大小一致。粗细长短统一，细而不碎，薄而不破，才能使滑炒的菜肴达到受热、入味均匀，滑嫩形美的特点。

其次是码味上浆。这是保证菜肴滑嫩的关键，由于滑炒的原料质地细嫩，形体细小，因而码味上浆时要细心，先码味，再上浆使浆拌匀上劲。码味上浆，抓拌原料出手要轻，用力均匀，抓匀拌透，使原料全部被浆包裹住。既要防止断丝破碎，又要使上浆的原料浆上劲，否则，在滑炒的过程中会出水、脱浆，影响菜肴的质量。码味的调味品主要是精盐、料酒、酱油等，其浓淡成度，上色及颜色的深浅，要根据菜肴的复合味决定。浆汁原料主要是淀粉或蛋清，要以烹制原料的性质(老嫩、水分含量、肥瘦比例)决定上浆的干稀程度;码味上浆后浸渍时间，要根据原料品种性质具体掌握，如牛肉、猪肉的时间可长一些，肝、腰等则应现上浆现滑炒。其次是兑芡汁或味汁。滑炒过程中，由于火力大，操作速度快，成菜时间短，因此，需事先或操作时在调味碗中兑好芡汁或味汁，确定菜肴最后的复合味。