不用味精能否使菜肴增鲜呢?

大家知道，现在做菜，要使菜鲜味美放点味精就可以了。但近年来使用味精对*健康是否有不利影响常引起争议。

那么，不用味精能否使菜肴增鲜呢?答案是肯定的。现介绍几种，不妨一试。

一、以蟹油、虾籽增鲜是用蟹肉、蟹脂、蟹黄等加猪油熬制而成，口味极美，用以烹制菜肴或淋于热菜表面，都能增加菜肴鲜味，而且易于贮存，使用方便;虾籽增鲜是在烧汤做菜时，先将虾籽下锅，或水煮，或油煸，其增鲜效果并不亚于味精。

二、以鲜汤粉末入馔增鲜用干蘑菇或干笋磨成粉末，撒在菜肴中增鲜。

三、以老卤增鲜 老卤，或称老汤，就是长年用来煮鸡、煮肉的原汁汤。用这种老汤，不仅有明显的增鲜作用，而且对菜肴的色泽和香味都有调节作用。德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡、西安腊汁肉等，都是采用以老卤增鲜的方法烧煮的。据传，烧制西安腊汁肉的老卤，已有上百年的历史，所以用其烧煮的菜肴其味鲜香异常。清朝的《铜鼎集》中介绍的“卤锅老汁”的制作方法是：取丁香、桂皮、大茴香、小茴香、砂仁、花椒等，用纱布包裹，加入火腿后加酱油、香油同煮，汤沸后将浮沫撇净即可。这种卤汁只要再增加适当的调料，可以反复使用。

四、以鲜汁增鲜鲜汁，就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时，可以加入笋汁;在烹制荤菜时，可以掺进虾汁。清代李渔在他的《闲情偶寄》中记有：“菜中之笋，与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。但不当用其渣滓，而用其*，疱人之善治具者，凡有焯笋之汤悉留不去。每做一馔，必以和之。”“善治荤菜者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”烹制素馔还可以用萝卜汁增鲜。据说此汤“醍醐甘露未易及此。”