如何选购优质食醋

醋的功用

食醋以有机酸为主，其中以醋酸(学名乙酸)为主的挥发酸占总酸量的90%左右，不挥发酸占10%左右，主要有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。醋内除含有醋酸外，还含有18种以上氨基酸和各种糖类、糊精、酯、矿物质和维生素等。食醋能解腥提鲜，促进食欲，并可保护食物中B族维生素和维生素C等。

醋的分类

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，尚没有统一的分类方法。

按制醋工艺流程分类，可分为酿制食醋和配制食醋。

所谓酿制食醋就是用含淀粉、糖的粮食、水果等，经微生物发酵酿制而成。酿制食醋完全不添加冰醋酸，且以粮食、水果、酒精为原料经微生物发酵而成。酿制食醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。

配制食醋就是以酿制食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。在食醋产品中，冰醋酸的添加量小于50%的就是配制食醋。配制食醋又可分为色醋和白醋，白醋可再分为普通白醋和醋精。

醋以酿制食醋为佳，其中又以米醋为最。酿制食醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

配制食醋醋味很大，但香味很淡甚至没有。与酿制食醋相比，这种醋含有的各种营养素很低，因此不容易发霉变质;但因缺乏营养作用，只能调味，又称“调味醋”。

按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。