有益健康的膳食油脂

吃什么油对身体最好，一直是百姓关心的问题。我刊在今年第1期曾给大家介绍过科学吃油的方法。随着科学的发展，对食用油中的各种脂肪酸成分比例及其对*作用的研究不断深入。让我们追随科学研究的脚步，细听专家为您分析膳食中的油脂。

为防治冠心病、糖尿病、高血压及高脂血症等，我们应该控制脂肪的摄入量。世界卫生组织指出，每日脂肪摄入量应小于总热量的30%。但究竟吃什么油好呢?过去营养专家总是一味强调吃植物油好。例如过去曾广泛倡导吃玉米油，认为它可以降低血中的胆固醇。直到上世纪70年代，经过对美国和欧洲数千名患病志愿者的研究，发现玉米油中的多不饱和脂肪酸在降低血中“坏”的低密度脂蛋白胆固醇的同时也降低血中“好”的高密度脂蛋白胆固醇。其综合效应是没有什么益处，反而增加了心、脑、肾等器官相关疾病的病死率。可见植物油的作用不见得都好。

油脂的几个基本概念

我们所说的食用油在医学上都叫甘油三酯，是甘油和三个脂肪酸化合生成的。其中的脂肪酸可以分为三类。

饱和脂肪酸一般动物脂肪含饱和脂肪酸较多，由于饱和脂肪酸会增加低密度脂蛋白胆固醇的含量，易使胆固醇沉积在血管壁上形成斑块，所以一般均不主张过多食用动物油。

单不饱和脂肪酸植物油中往往含有较多的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸对心血管有保护作用。

多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸也在植物油中含量较多。有些多不饱和脂肪酸*不能合成，必须通过膳食供给，称之为必需脂肪酸。亚油酸(ω-6系列)和α-亚麻酸(ω-3系列)是*必需的两种脂肪酸。近年来的研究证明，ω-6系列脂肪酸与ω-3系列脂肪酸的比例对*健康至关重要。