专家诠释淡味与养生

淡味，中药学称其为一种“味型”，与辛、甘、苦、酸、涩、成并列，就饮食养生来说，“淡味”则是由“淡”的本义发展而形成的“饮食类型”。

淡味与养生，是人们在饱尝厚味腻食之害以后，出于对浓厚之味的厌恶而加否定的。其实，古往今来对于淡味益于养生的观念，人们从生活实践中早已取得了共识。周秦以后，人们就对浓厚烈味的饮食进行了深刻反思，并受到了庄子“返璞归真”、“恬淡虚无”哲学思想的一定影响。到了晋唐时期，养生学家就已明确提出“淡味饮食养生说”。唐代医药学家孙思邈还曾提出，不欲脯肉盈盆、五味杂陈。“清代美食家李渔认为：“馔之美，在于清淡，清则近醇，淡则存真。味浓则真味常为他物所夺，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、气清、胃畅、少病。五味之于五脏各有所宜。”《礼记》曾有言：“甘受和，白受采”，这说明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是为养生之本，倘重调原味，则甘味尽失。比如荤之鲜在于得山林之气，莼之美皆因水择清虚之物。有诀曰：“原味伤人无所知，能甘淡薄是我师。三千功行从兹始，天鉴行藏信有之。”这些主张正符合现代烹调学之理。

近年，西方人在深受厚味佳肴而诱发若干疾病之后，遂提出了各种饮食回归自然的方法。比如反对在食品中投放添加剂，提倡吃绿色食品、掺杂糠谷的粗粮制品，尽量生食蔬菜，越来越多的人加入到素食者的行列，摈弃高糖、高脂、高蛋白的“三高”饮食结构。用现代医学和营养学的观点，寻找有益于健康的功能性食品等，也正是对肥厚之食、浓烈之味的否定。可见淡味是一种有益于*健康的饮食类型。

“养生重淡味”，古代许多医学家早有名鉴：

清代名医吴鞠通对淡味养生曾有这样的论述：“尤必以淡为善者，何也?以味之稍重必偏，且重者必毒，惟淡多甘少者，得中和之气……且淡开五味之先，不在五味之中，而能统领五味者也。五味皆属地气，地食人以五味也。惟淡属天气，清华冲和，最能淡泄土中之浊气，而使之复其清明之体，故必以淡为善也。”这些话表明，人吃的食品大都产于地下泥土之中，都要以淡为主，酸、甜、苦、辣、咸五味，都要宜淡为先，而味浓重就会对人的健康不利。

金元医学家朱丹溪主张，淡属自然冲和之味!“有食人补阴之功”，如谷、菜、果之类。《内经》云：“精不足者，补之以味，然浓郁之味，不能生精，惟恬淡之味乃能补精耳。”现代营养学家认为，谷、蔬菜、果含有丰富的水溶性维生素和*必需的微量元素，而维生素和微量元素缺乏者，大多属阴虚津亏症。因此，淡味的谷蔬之食对*有滋阴生津的作用。